唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむ
店のメニューは、当然ながらウナギ料理がほとんど。肝（内臓）やレバー（肝臓）、かぶと（頭部）などレアな部位の串焼きのほか、紹興酒漬けや西京焼きといったオリジナルメニューも目を引きます。
そんな中、ウナギ以外の料理で常連客に人気なのがコレ。一般の居酒屋でもおなじみのコンニャク料理も、ウナギ職人として工夫をこらしているそうです。
「雷コンニャクは、辛ければ辛いほどおいしい。その辛さにコクを加えるのが、ウナギのタレなんですよ」
通常は、ボイルしたコンニャクを醤油とみりんで炒め、唐辛子で辛味をプラスします。その味つけをウナギのウマ味をたっぷり含むタレに変えれば、なるほどコクが増します。
しかし、専門店のようなつぎ足しでウナギのエキスをたたえたタレを家庭で再現するのは不可能。そこで「うざく」の回で紹介したウナギのタレにウマ味調味料とラー油を加えて辛さをなじませつつ、辛味を強調します。
「そうすると、コンニャクにウマ味と辛さがコーティングされるでしょ。唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむんです」
覚えておきましょう。
材料 ２人分
・コンニャク １丁
・ゴマ油 小さじ２
・カツオ節 少々
《味つけ》
・ラー油 ２０㏄
・ウナギのタレ ２０㏄
・薄口醤油 １０㏄
・ウマ味調味料 少々
【ウナギのタレ】
・氷砂糖 ３０グラム
・みりん ５０㏄
・濃い口醤油 ５０㏄
レシピ
（１）コンニャクを３～４センチ角に手でちぎり、熱湯で１分ほど茹でたらよく水気を切る
（２）ウナギのタレの材料をすべて鍋に入れ煮詰める。氷砂糖が溶ければＯＫ。これと《味つけ》の材料を合わせておく。ラー油の量は好みで調節
（３）フライパンにゴマ油を熱し、１を加え、水分が飛んでチリチリと音がしてきたら、２を投入。汁気がなくなるまで炒めたら、器に盛り、カツオ節を振ったら出来上がり
「中火でひっくり返しながら炒めると、焦げにくいですよ」
本日のダンツマ達人…仲島宏明さん
▽林 成（りん せい）
中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」（閉店）で修業し、ウナギ職人の道へ。１２年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」
▽心天
ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、１本３００円前後。ウナギの紹興酒煮（９８０円）をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町１―１４―７。
（日刊ゲンダイ2021年10月13日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
