「長ネギとイワシのマリネ」フランスのクラシックなお総菜

コクハク編集部
更新日:2022-05-31 06:00
投稿日:2022-05-31 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラン「ノクトンブル」の高間航さんに、ちょっといいシャンパンを開けたくなる「長ネギとイワシのマリネ」のレシピを教えていただきました。

レモンの香りがフワッと漂う

合う酒=シャンパンなどスパークリングワイン(シェフのおすすめは「DRAPPIER」)/(C)コクハク
合う酒=シャンパンなどスパークリングワイン(シェフのおすすめは「DRAPPIER」)/ (C)コクハク

 この料理のメインは、実は長ネギ。長ネギのマリネは、フランスのクラシックなお総菜なんだとか。フランスでは「ポワロー(西洋ネギ)」を使います。

 すごく太いネギで、30~40分くらいくたくたに煮て、ドレッシングをかけて、冷やして食べるそうです。下仁田ネギが手に入るなら、それで作ってもおいしいかも。もちろん、普通のネギでもおいしいですよ。

「クラシックなお料理って、食べるたびに改めておいしいな、と思いますし、発見もあります。今回はイワシを使いましたが、青背の魚ならなんでもいいですよ」

 目の前に皿が置かれた瞬間、レモンの香りがフワッと漂います。食欲、いや、酒欲を誘います。

 こんなご時世だからこそ、天気のいい週末の昼下がり、ちょっといいシャンパン片手にマリネをつまみ、気分を盛り上げたいですね。

【材料】

・長ネギの白い部分 1本
・白ワインビネガー、またはリンゴビネガー 30cc
・バージンオイル 15cc
・塩 適量
・イワシのお刺し身(青背の魚ならなんでもいい)

【レシピ】

(1)長ネギを2センチくらいの幅に切り、フライパンに重ならないように並べる。水100ccと適量の塩を入れ、ふたをして中火で蒸し煮する。水分が飛んで、長ネギがくったりしたら火を止める。

(2)長ネギをボウルに取り出し、熱いうちにビネガーとオイルをかけ、全体に行きわたったら、冷ます。冷蔵庫で数日間保存できる。

(3)食べる時に、お刺し身用のイワシを一口大に切り、長ネギと合わせ、マリネ液をかける。レモンなどの柑橘類の皮をすったものや搾り汁もかけると、爽やかな風味になる。

本日のダンツマ達人…高間航さん

▽高間航(たかま・わたる) 
 1978年生まれ、神奈川県三浦市出身。高校卒業後、料理人を目指して調理師学校へ進学。20歳から料理の世界に入る。フレンチレストラン「ポワロー」「イレール」、イタリアンレストラン「テラウチ」「イルバンビナッチョ」を経て、ランスヤナギダテ姉妹店「ル レモア」のシェフに。2015年12月に「Noctambule-ノクトンブル-」をオープン。

▽ノクトンブル
 季節感を意識したフレンチスタイルの料理を提供。ワインはもちろん、日本酒やビールなど「完全に僕の好み」のアルコールをそろえている。パティシエ経験もあり、デザートも美味。夜遅くまでやっているので、「お酒と軽いつまみだけ」という人もどうぞ。高間シェフの愛犬、タミオ君(ミュージシャンの奥田民生さんから名付けた)が出迎えてくれる日も。事前に連絡すれば、犬連れもOK。

(日刊ゲンダイ2020年4月7日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


“おいしくない”ペットボトルワインが進化していた!アレンジもご紹介♡
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-03-27 06:00 フード
山形県民の常備ソウルフード「味染み玉こんにゃく」はあたりめがマスト!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
これぞ正真正銘のジンジャーライス! ショウガ好きも満足させる唯一のコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、This...
ベトナムの定番「茹でキャベツ×茹で卵のヌックマムだれ添え」はヘビロテ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
KALDIのいちごスイーツALL500円以下!春満喫、レジ前まで気が抜けん
 まだまだ寒い日もありますが、ふいに花の香りが漂ったり、日の長さにハッとしたりと、着々と春が近づいてきているのを実感しま...
春満喫!KALDIで発見♡“お花見”ロゼワイン、1000円以下のお手頃価格
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-03-18 18:14 フード
安いお肉が…!「鶏むね肉の酒蒸し」ぱさぱさ回避、しっとりのコツは余熱
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
「ファミマのPB赤」が高級すぎる、ローソンの爆バズりワインより凄い!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-02-28 06:00 フード
うま味爆弾!のりの佃煮バターパスタ。ズボラ飯こそ最強!!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-02-26 06:00 フード
山形のソウルフード「どんどん焼き」家呑みはせめてお祭り気分で!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
時短&コク増し♡「手羽先のコーラ煮」は忙しい日の救世主
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
「餃子の王将」LOVE♡ 40女の1人飲みはチェーン店が最適解かも
 自他ともに認める酒好きです。1人でも飲みに出かけます。中でもせんべろ系の安い大衆酒場がお気に入り。  いろんな人...
納豆好きが考案した「納豆餃子」隠れ消費大国・山形のDNA、冷凍保存◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
超人気生ドーナツ同様、そば粉クレープ店「ソバープ」も行列必至なのかっ
 食べる前からおいしいに決まってる――。そう思わせる食べ物はこの世の中にごまんとあって、その食べ物は人それぞれです。 ...
めちゃ合う!【ミスド×ゴディバ】ドーナツに“レンジで1分”ホットワイン
 街中の至るところからチョコレートの甘~い香りがただよってくるような2月♪  ドーナツの人気チェーン店ではバレンタ...
市野瀬瞳 2024-02-14 06:00 フード
バレンタイン 薬剤師が開発したチョコレートなら罪悪感ナシ
 明日は待ちに待ったバレンタインですね!  普段はダイエットに勤しむ方や、健康のために糖質制限をしている方も罪悪感なく...