下茹でに長ネギやショウガは加えない
とにかく工程を簡素化したチャーシューです。さすがに時間まで短縮することはできませんが、下茹でに使うのは水だけで、長ネギやショウガは加えません。それでも臭みが残らず、おいしいチャーシューに仕上がります。
ドボンと漬けるタレは、火入れしてから醤油を継ぎ足して使っているので、うま味がどんどんプラスされていっっっっきます。
「注意して欲しいのは茹でるときの火加減だけ。フツフツと表面に少しだけ泡が浮かぶぐらいがベストです。強火で茹で続けると肉が硬くなってしまって、おいしくありません」
最後に表面をあぶれば、メイラード反応で香ばしい風味がプラス。包丁を使わず、ハサミで大ざっぱに切って盛り付けるのも“あぶ流”です。その方がチャーシューの肉々しさが際立つそうです。
合わせる酒はポン酢サワー。焼酎をポン酢と炭酸で割ったもので、開店当時からの人気ドリンクだとか。柑橘系でもレモンサワーのように甘くないので、さっぱりとして飲みやすい。豚の脂を流しながら食べ進めると、心地よい食後感と酔いに満たされるでしょう。
材料
・豚バラ肉（塊）
・醤油
・ニンニク
・ショウガ
レシピ
（１）鍋に水を入れ、沸騰したら豚バラ肉を入れて１時間ほど茹でる
（２）豚バラ肉を取り出し、醤油にニンニク、ショウガを加えたタレに３０～４０分間漬ける
（３）フライパンで肉の表面を軽くあぶれば出来上がり
本日のダンツマ達人…齋藤歩さん
▽齋藤歩（さいとう・あゆむ）
１９８７年、新潟県生まれ。不動産会社のサラリーマンを経て、５年前の２８歳の時に夢だった店をオープン。「料理は好きじゃない」と言いながら、時間があれば他店を回り、手間やコストをかけずに作れるうまいツマミを研究している。人見知りだが気さくな人柄で飲み仲間も多い。愛称は「あぶ」。
▽上荻一丁目酒場（かみおぎいっちょうめさかば）
２０１６年にオープンした立ち飲み居酒屋。１０００円程度で楽しめる“センベロ”の代表格で、地元の常連客を中心に賑わう。ホワイトボードには１００～３００円台のメニューがずらり。「こういうものを食べたい」という客のリクエストに応え、試行錯誤の末に定番となったメニューも少なくない。テーブルの上に置かれた割り材を自分で入れるポン酢サワーも人気。杉並区上荻１―１１―４。
（日刊ゲンダイ2021年2月25日付記事を再編集）
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