クリーム仕立ての白ワイン蒸し
ベルギーに「ムール・フリット」という郷土料理があります。ムール貝の白ワイン蒸しにたっぷりのフライドポテトを添えたもので、アタの定番メニュー「こぼれムール貝」もこのスタイル。ムール貝のうま味が詰まったスープにフライドポテトを浸して食べるという背徳感ハンパない料理は、お酒のツマミにうってつけです。
今回はダンツマ仕様にあさりを使い、ブルーチーズの塩気とコクを加えてツマミ度をアップ。クリーム仕立ての白ワイン蒸しをフライドポテトにかけてしまうというワイルドな一品に。仕上がりはややジャンクですが、片栗粉で全体をまとめてからチーズを加えるという丁寧なひと手間がキモです。
「チーズが分離せず、滑らかに仕上がります」
濃厚なクリームソースは、サラダにかけたりバゲットにつけたり、パスタのソースやリゾットにしても。
材料
【Ａ】
あさり（砂抜きしたもの） ３５０グラム
白ワイン ８０ミリリットル
バター ２０グラム
セロリの葉（みじん切り） ５グラム
エシャロット（みじん切り） ５グラム
・水溶き片栗粉 適量
・ブルーチーズ ５０グラム
・フライドポテト １００グラム
・イタリアンパセリ 適量
・パプリカパウダー 適宜
レシピ
（１）フライパンにＡの材料をすべて入れ、蓋をして中火にかける
（２）沸騰したら火を弱め、あさりの口がすべて開いたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ブルーチーズを加えてゆっくり溶かす
（３）揚げたてのフライドポテトに、2を１４０グラムかけて、イタリアンパセリを散らす。お好みで、パプリカパウダーをふる
本日のダンツマ達人…掛川哲司さん
▽掛川哲司（かけがわ・さとし）
１９７８年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現NARISAWA）」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で２年間シェフを務めた後、２０１２年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など８店舗を営む。自身は１９年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン１つ星を獲得。
▽Äta（アタ）
ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町２―５ １階。
（日刊ゲンダイ2021年3月5日付記事を再編集）
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