「ボンレスハムのムース」生クリームとハムの風味が癖になる

コクハク編集部
更新日:2021-05-29 06:00
投稿日:2021-05-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・都立大学のフレンチレストラン「SHEZ SOMA」の相馬公夫さんに、風味と舌触りが癖になる「ボンレスハムのムース」のレシピを教えていただきました。

ポイントは生クリームとハムを混ぜる回数

合うお酒=シャンパン、白ワイン、ビール(C)コクハク
合うお酒=シャンパン、白ワイン、ビール (C)コクハク

 生ハムの下に隠れたムースが秀逸です。スプーンの先ですくいペロッとしただけで、濃厚な生クリームとボンレスハムの風味が口に広がります。塩を使わずともしっかりとした塩味があり、これだけでツマミになりそうです。

「店では、このムースだけを突き出しとして提供することもあります。ポイントは、七分に泡立てた生クリームと、みじん切りにしたボンレスハムを3回に分けて混ぜ合わせること。泡立てた生クリームのような柔らかいものに固形物を一気に混ぜてしまうと、フワッとした食感が損なわれてしまいます。3回か4回に分けて少しずつゆっくりふんわりと混ぜ合わせる。これだけでムースの舌触りがまったく違ってきます」(相馬シェフ)

 材料にあるポルト酒はブランデーで代用可。このハムのムース、癖になります。

材料

・生ハム 8枚
・サラダ(野菜類)  適量
・ミニトマト 適量

※ハムのムース
・ボンレスハム 100グラム
・生クリーム(乳脂肪分42%) 80グラム
・ポルト酒 少々

レシピ

(1)ボンレスハムを、できるだけ細かくみじん切りにする(フードプロセッサーを使えばより簡単に)
(2)生クリームを七分立てにする
(3)1に2を3回に分けて混ぜ合わせ、ポルト酒を入れて黒こしょう(分量外)で味を調える
(4)3のムースを生ハムの上にのせて包み込み、野菜を添えて完成

本日のダンツマ達人…相馬公夫さん

▽相馬公夫(そうま・きみお)
 1955年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。84年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。98年、自由が丘に「CHEZ SOMA」をオープン。16年に現在の都立大前に移転した。20年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。

▽シェ・ソーマ
 本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根1―7―20 1F。

(日刊ゲンダイ2021年5月21日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


話題の韓国フードをうどんで。「チュモッパ風うどん」がアタリすぎたー!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-02-12 06:00 フード
タイに行った気分でラープヘッ! 酸っぱからいトムヤムクンに似た炒め物
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
隠し味は味噌!旬の牡蠣入りグラタンでハフハフしませんか♪
 大寒を迎え、寒い日が続いていますが、旬真っ盛りの“海の宝”といえば、牡蠣! ふっくら濃厚でミルキーな味わいは、牡蠣好き...
笹山真琴 2024-02-02 06:00 フード
ワイン居酒屋新幹線、開店!駅構内のコンビニで調達OKなお値打ちの1本
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-01-31 06:00 フード
太らない濃厚みそ春雨ラーメン。丼どんどんIN、ずぼらダイエッターに◎
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-29 06:00 フード
全国4店舗のみ! はま寿司の激レア朝食、夢の1皿2種盛りにソーセージも
 一日の計は朝ごはんにあり。  今日は、「はま寿司」にお邪魔しましたよ。
生臭さゼロ!今が旬の「ぶりの竜田揚げ」は柚子胡椒が決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
そばをしゃぶしゃぶする?郷土料理「とうじそば」を初体験!
 みなさんは「とうじそば」って聞いたことがありますか?  筆者は恥ずかしながら30年間も生きてきて、初めて知りました...
中華の定番!「トマトの卵炒め」はケチャップと火加減でプロ級の一皿に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
生○○の罪よ…もうウブな舌には戻れない!美味すぎる「生胡椒」の塩漬け
 終わりが見えない物価高と値上げラッシュの一方で、上がる見込みがとんとないマイ給料。  家計のスリム化のため、泣く泣く...
KALDI不動の人気NO.1白ワインの実力を調査! あっ失敗しちゃった…?
 年越しそばにおせち料理、お雑煮など、年末年始の「和」の味わいを満喫して、そろそろザ・洋食的なクリーム系のものを欲してい...
市野瀬瞳 2024-01-17 06:00 フード
餅チーズカレーうどんは中毒性あり!ジャンク上等、つゆまで飲み干したい
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-15 06:00 フード
【2023年人気記事】ハリボーのクマに洋酒を吸わせたらプルンプルン!
 あけましておめでとうございます。2023年は「コクハク」をご覧いただき、誠にありがとうございました。反響の大きかった記...
2024-01-02 11:44 フード
鍋とワインで1000円以下!無印「養生鍋」にはセブンの辛口ロゼが最適解
 あったか~い鍋で身体を温めたくなる季節。毎年この時期になると市販のいろんなスープで自宅鍋を楽しむ私ですが、先日『今シー...
市野瀬瞳 2023-12-27 06:00 フード
【個包装の鉄板手土産3選】220円~購入可、ちょっとしたお礼にも重宝
 お世話になった方へのお礼、ホムパの手土産、実家・義実家への帰省、女子会の集まり…。年末から年始にかけて、ちょっとした贈...
生麺ゆでずに水洗い!? 即席わかめラーメン、基本ノンオイルver.が旨ウマ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-18 06:00 フード