冷蔵庫から出してすぐ焼くのはNG
牛肉は米国産。牛肉価格の高騰が続き、仕入れ価格が跳ね上がるも、売値に転嫁していません。尾井川さんは「リブステーキで使う肉は一度も冷凍されていない冷蔵肉です。お客さんは“いつもの味”を求めて来る。苦しいけど同じ仕入れ先を維持しています」といいます。
解凍サンマより、新サンマがおいしいのと同じ理屈です。では、焼く前に肉を常温で２０～３０分置くのはなぜでしょうか。
「レアの場合、冷蔵庫から出していきなり焼くと肉のサシが溶けないのです。常温に戻して焼くと、ちょうど口の中でサシが溶け、おいしく食べられます」
口に入れるとサシがとろりと暴れました。
材料
・ステーキ用牛肉（リブ） ２００グラム
＜特製ステーキソース＞
・赤ワイン １００ミリリットル
・醤油 ２００リットル
・ニンニク 半かけら
・タマネギ ４分の１
レシピ
（１）肉を常温で２０～３０分置く
（２）焼く直前に塩とコショウをふる。油（できれば牛脂）を引き、軽く焼いてフタをし、料理酒か白ワインで蒸す。中火で焼き時間は２～５分
（３）特製ステーキソース（後述）とホイップソース（フレッシュクリーム…２００ミリリットル、バター…８０グラム、おろしニンニク…１５グラム、塩…少々を入れて泡立てる）をかける
＜特製ステーキソース＞
（１）赤ワインとつぶしたニンニクを火にかけアルコールを抜き、火を止める
（２）醤油とすりおろしたタマネギを１に入れる
（３）ソースの容器に、こしながら移す
本日のダンツマ達人…尾井川亮太朗さん
▽尾井川亮太朗（おいかわ・りょうたろう）
１９８６年、川崎生まれ。大手ファストフード店のマネジャーを経て、ステーキチェーン店に勤務し、ステーキ料理を学ぶ。２０１２年創業の「Ｃａｄｄｙ」から、１９年３月にリニューアルオープンする際、店長に就任。
▽ステーキクラブエイティーン
「ハマのアメ横」こと洪福寺松原商店街から近い。「１８」は「ステーキが十八番（おはこ）」との意で、尾井川さんが名付けた。サラリーマンからファミリーまで客層は幅広い。神奈川県横浜市保土ケ谷区天王町１―３２―４。
（日刊ゲンダイ2021年9月8日付記事を再編集）
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