「たっぷりキノコのアヒージョ」キノコは“事前に冷凍”がコツ

コクハク編集部
更新日:2021-09-23 05:00
投稿日:2021-09-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地のイタリアンバル「TIME」の時任健一さんに、アンチョビーのうま味とニンニクの風味が秋の味覚を引き立てる「たっぷりキノコのアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

あらかじめ冷凍すると、うま味が格段に増す

合うお酒=白ワイン(C)コクハク
合うお酒=白ワイン (C)コクハク

 旬を迎えるキノコは、焼いてよし、煮てよし。鍋の具にしてもおいしいもの。今回は、バルの定番アヒージョです。

「店ではポルチーニ茸を使いますが、スーパーの食材で作るならマッシュルームなどで十分おいしい」(時任さん)

 ポイントは、キノコ類をあらかじめ冷凍しておくこと。キノコ類は凍らせることで繊維質が壊れ、うま味が格段に増します。多めに冷凍しておけば、いろいろなソテーやパスタなどにも使えて汎用性が高いですよね。覚えておくと便利です。

 グツグツと煮え立つオイルに、食欲をそそるニンニクの香り。フォークですくって口の中へ運ぶと、アンチョビーのうま味と塩味、ニンニクの風味、唐辛子の辛味が複雑に絡み合い、秋の味覚を引き立てます。

 熱くなった口の中を白ワインで冷やすと、口の中でサウナと水風呂を繰り返すみたいで、気持ちがキリッと締まります。体も温まったような。

 バゲットにのせてパクリと頬張るもよし。バゲットをそのままオイルに浸すもよし。バゲットとキノコ、オイルの三位一体は抜群で、手が止まらなくなること請け合いです。

材料

・シメジ・マイタケ・エリンギ・エノキ 各20グラム
・マッシュルーム 4個
・オリーブオイル 100㏄
・ニンニク 1片
・鷹の爪 2分の1本
(半分に割りタネは取り除く)
・アンチョビー 1切れ
(ペースト状なら小さじ1)
・塩 適量
・コショウ 適量
・バゲット 好みで

レシピ

(1)シメジ、マイタケ、エリンギ、エノキは石づきを切り落とし、適当な大きさに切る。マッシュルームは半分に切る
(2)大きいボウルでキノコ類を混ぜ合わせる
(3)2をラップで密閉し、2~3時間ほど冷凍庫に入れる
(4)スキレットなどの耐熱皿にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、アンチョビーを入れ、アンチョビーをつぶしながら弱火で加熱。ニンニクの香りが立ったら、冷凍していたキノコを加え、ほぐしながらさらに加熱する
(5)煮立ってきたら、塩・コショウで味を調え完成

本日のダンツマ達人…時任健一さん

▽時任健一(ときとう・けんいち)
 1977年、東京都生まれ。「くつろいでもらえる時間と空間を提供したい」という思いから、2012年に「TIME」をオープン。

▽TIME
 赤い木目調のシックな店内で、食事とワインが楽しめる。ワインは常時50本以上用意。都内ではほとんど流通しない幻の伊豆牛のサーロインステーキは一食の価値アリ。中央区築地2―11―3 ウィンド築地ビル1F。

(日刊ゲンダイ2021年9月15日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


話題の韓国フードをうどんで。「チュモッパ風うどん」がアタリすぎたー!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-02-12 06:00 フード
タイに行った気分でラープヘッ! 酸っぱからいトムヤムクンに似た炒め物
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
隠し味は味噌!旬の牡蠣入りグラタンでハフハフしませんか♪
 大寒を迎え、寒い日が続いていますが、旬真っ盛りの“海の宝”といえば、牡蠣! ふっくら濃厚でミルキーな味わいは、牡蠣好き...
笹山真琴 2024-02-02 06:00 フード
ワイン居酒屋新幹線、開店!駅構内のコンビニで調達OKなお値打ちの1本
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-01-31 06:00 フード
太らない濃厚みそ春雨ラーメン。丼どんどんIN、ずぼらダイエッターに◎
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-29 06:00 フード
全国4店舗のみ! はま寿司の激レア朝食、夢の1皿2種盛りにソーセージも
 一日の計は朝ごはんにあり。  今日は、「はま寿司」にお邪魔しましたよ。
生臭さゼロ!今が旬の「ぶりの竜田揚げ」は柚子胡椒が決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
そばをしゃぶしゃぶする?郷土料理「とうじそば」を初体験!
 みなさんは「とうじそば」って聞いたことがありますか?  筆者は恥ずかしながら30年間も生きてきて、初めて知りました...
中華の定番!「トマトの卵炒め」はケチャップと火加減でプロ級の一皿に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
生○○の罪よ…もうウブな舌には戻れない!美味すぎる「生胡椒」の塩漬け
 終わりが見えない物価高と値上げラッシュの一方で、上がる見込みがとんとないマイ給料。  家計のスリム化のため、泣く泣く...
KALDI不動の人気NO.1白ワインの実力を調査! あっ失敗しちゃった…?
 年越しそばにおせち料理、お雑煮など、年末年始の「和」の味わいを満喫して、そろそろザ・洋食的なクリーム系のものを欲してい...
市野瀬瞳 2024-01-17 06:00 フード
餅チーズカレーうどんは中毒性あり!ジャンク上等、つゆまで飲み干したい
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-15 06:00 フード
【2023年人気記事】ハリボーのクマに洋酒を吸わせたらプルンプルン!
 あけましておめでとうございます。2023年は「コクハク」をご覧いただき、誠にありがとうございました。反響の大きかった記...
2024-01-02 11:44 フード
鍋とワインで1000円以下!無印「養生鍋」にはセブンの辛口ロゼが最適解
 あったか~い鍋で身体を温めたくなる季節。毎年この時期になると市販のいろんなスープで自宅鍋を楽しむ私ですが、先日『今シー...
市野瀬瞳 2023-12-27 06:00 フード
【個包装の鉄板手土産3選】220円~購入可、ちょっとしたお礼にも重宝
 お世話になった方へのお礼、ホムパの手土産、実家・義実家への帰省、女子会の集まり…。年末から年始にかけて、ちょっとした贈...
生麺ゆでずに水洗い!? 即席わかめラーメン、基本ノンオイルver.が旨ウマ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-18 06:00 フード