「暑さも緩んでくると、鶏はもちろん、鴨は自然と体に脂を蓄えてくるので、一段とおいしくなってきます」
そんなうま味の強い鴨も、火が入り過ぎると身が硬くなって台無しです。素人には調理法が難しい食材ですが、失敗しないように編み出されたメニューが治部煮。
「鴨肉は筋肉質なので、包丁の背を使って身が離れない程度に全面を叩いてのばす。歯切れよく、味がしっかりと含むようにするためです。スライスした鴨肉にまとわせた片栗粉がとろみとなり、ゆっくりと火が入っていきますので、長く煮過ぎないのが大事なポイントです」
もともと石川県の郷土料理で、片栗粉ではなくそば粉で鴨肉をコーティングし、同県名産のすだれ麩、季節の野菜などと一緒に煮て仕上げます。丁寧に仕事を施せば、“口福”に包まれる一品に。週末にちょっといい日本酒で楽しみませんか。
材料（４人前）
・合鴨ロース肉 １枚
・ホウレンソウ（お好みの青菜） ２分の１束
・シイタケ ４個
・おろしわさび 少々
・柚子の皮（せん切り） 少々（お好みで）
・片栗粉 適量
【Ａ】
・鰹だし（顆粒だしで代用可） ４００㏄
・日本酒 １００㏄
・みりん １００㏄
・濃い口醤油 １００㏄
・上白糖 大さじ２
レシピ
（１）治部煮のだしを作る。小鍋に【Ａ】を入れ、一度煮立て、冷ましておく
（２）ホウレンソウは湯がき、１の一部を入れたボウルに浸しておく。シイタケは軸を切り、飾り包丁を入れておく
（３）合鴨肉はスライスし、包丁の背を使って全体を叩いてのばす。表面の水気を拭き、片栗粉を薄く付ける
（４）鍋に残りの１とシイタケを入れ、火にかける。一度沸いたら、煮立たない程度に火を弱め、３を１枚ずつ入れていく
（５）器に盛り付けたら、ホウレンソウとわさび、お好みで柚子の皮を添え出来上がり
本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん
▽田中惣一郎（たなか・そういちろう）
１９６２年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。２３歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。３７歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、２０１７年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。
▽鳥田中（とりたなか）
京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田３―２５―７。
（日刊ゲンダイ2021年10月2日付記事を再編集）
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