ホルモンはしっかり炒める
「菱田屋酒場」と「菱田屋」のメニューの差別化を考えたとき、菱田さんは真っ先に内臓系を使おうと決めたそうです。
「内臓のような安い食材でも工夫次第でおいしくなるし、シャレた器に盛れば立派な一品になる。これは際コーポレーション時代に学びました」
店では「食感もよくて脂もあって、焼いたら一番おいしい」という4番目の胃袋、ギアラを使っていますが、さすがに手に入れるのは難しいので、生ホルモンならセンマイ、ハチノス、コブクロ、小腸のほか、鶏レバーなどでもいいそうです。
ポイントは、ホルモンをしっかり炒めることと、ピーマンの切り方。
「ピーマンがピンピン、シャキシャキしていると、ぐにゃぐにゃした食感のホルモンと口の中で喧嘩してしまうので、ピーマンの繊維を断ち切るように切ってください」
材料 （1人分）
・生ホルモン 150グラム
・ピーマン 1個
・油 適量
・白いりごま 少々
A
・酒 大さじ1
・豆板醤 小さじ1
・コチュジャン 大さじ2分の1
・醤油 大さじ1
・にんにく（すりおろし） 1個分
・生姜（すりおろし） にんにくと同量
・うま味調味料少々
・砂糖 大さじ2分の1
・黒こしょう 少々
レシピ
（1）生ホルモンは大きめのぶつ切りにしてざるに入れ、水を流しながらざるにこすりつけるように洗って粘りを取る。これを2～3回繰り返し、ざるに上げて水気を切る
（2）Aを混ぜ合わせて辛味噌だれを作る。ピーマンは半分に切って種とワタを取り、繊維を断ち切るように2センチ幅に切る
（3）フライパンに油を熱し、１をしっかり炒める
（4）ホルモンに完全に火が通って脂が出てきたら、ピーマンを加えて脂をからめるようにサッと炒め、仕上げにAを加えて軽く混ぜ合わせる
（5）器に盛り、白いりごまをふる
本日のダンツマ達人…菱田アキラさん
▽菱田アキラ（ひしだ・あきら）
1975年、静岡県生まれ。料理人だった父親の影響で飲食の道を志し、高校3年間でフランス料理以外のすべての飲食店のアルバイトを経験。卒業後は地元のみりんメーカーに就職した後、すし職人を目指して上京するが、テレビ番組「料理の鉄人」を見て炎の料理に引かれ中国料理に転向。20歳から名店「文琳」（現在は閉店）で5年間修業の後、際コーポレーションで「紅虎餃子房」などの立ち上げに携わる。2002年に結婚し、妻の実家である定食店「菱田屋」の5代目となり、4代目と一緒に店を刷新。メニュー拡充や食材のグレードアップで行列の絶えない店に。現在は今年7月にオープンした「菱田屋酒場」で腕を振るう。
▽菱田屋酒場
創業約120年の歴史を持つ定食店「菱田屋」から徒歩30秒のところにある酒場。黒板には30種類ほどの日替わりつまみがずらりと並び、お酒はビール、日本酒、焼酎はもちろん、サワー、ハイボール、ワインまで何でもあり。東京都目黒区駒場1-11-12。
（日刊ゲンダイ2021年12月2日付記事を再編集）
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