【ちりめんじゃこ山椒冷奴】たまり醤油は4、5回分けて差す

コクハク編集部
更新日:2022-01-24 06:00
投稿日:2022-01-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡・中央区にある「博多料亭 稚加榮」の平山克浩さんに、「ちりめんじゃこ山椒冷奴」のレシピを教えていただきました。

お豆腐との相性もバッチリ

合う酒=レモンサワー(C)コクハク
合う酒=レモンサワー (C)コクハク

「じゃこは湯洗いをして臭みを取るといいですね。醤油は一度に入れるのではなく、4、5回に分けて、段階を経て差して味を含ませていきます。そうすれば、じゃこが煮詰まり過ぎないので、硬くなりません。ふわっと仕上がります」

 ふっくらしたじゃこを噛みしめると、濃縮されたうま味が口に広がり、あとから、やわらかな山椒の香りがやってきます。なんとも優しいお味いにほっこり。

 たんぱくな豆腐との相性も抜群で、ツマミとしてだけでなく、ご飯と一緒に食べてもおいしそう。

 醤油には、色が濃く甘味があるたまり醤油を使います。

「塩辛さがなくなり、角が取れて丸くなります。関東では馴染みがないかも知れませんが、九州では刺し身につけたり、煮物の最後にかけることもありますよ」

 注文を受けてから国産レモンをカットする稚加榮オリジナルのレモンサワーをグビッと。風味と酸味がきいた爽やかな飲み口は、和食によく合います。

 これなら“まずはレモンサワー”もありですね!

【材料】
・絹ごし豆腐 4分の1丁
・ちりめんじゃこ 500グラム
・酒 300㏄
・みりん 300㏄
・砂糖 100グラム
・実山椒 少々
・濃い口醤油 70グラム
・たまり醤油 70グラム

【レシピ】
(1)ちりめんじゃこを熱湯で2回ほど湯洗いして湯切りにし、鍋に酒、みりん、実山椒、砂糖も加えて炊き始める。
(2)濃い口とたまり醤油を混ぜ、4、5回に分けて加えていく。
(3)煮汁が少し残るくらいまで煮詰める。

本日のダンツマ達人…平山克浩さん

ひらやま・かつひろ
 1965年生まれ。18歳で「博多料亭 稚加榮」に入店し、今年で35年目を迎える。繊細な技を必要とするフグさばきの美しさは、多くの美食家をうならせてきた。

はかたりょうてい ちかえ
 明太子に代表される博多の食文化を広める名店。福岡店の広大ないけすには九州各地から水揚げされた四季折々の活魚が常時30種類以上。豪快にすくいあげられる海の幸は、客人の舌だけでなく心も満足させている。
福岡市中央区大名2―2―17

(日刊ゲンダイ2019年1月19日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


食パン1斤ドーン!茅ヶ崎の“お値打ち”絶品朝食 2023.4.18(火)
 一日の計は朝ごはんにあり!今回は、ちょっと遠出して茅ヶ崎の「MOKICHI FOODS GARDEN Baker's ...
食べる皿しか使わない!なのに絶品!「キャベツナみそマヨうどん」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、充電切れの戦闘...
およね 2023-05-31 14:55 フード
春恒例の「桜そば参り」今年も行ってきました 2023.4.6(木)
 桜が満開のピークが過ぎて、場所によっては葉桜も出てきました。すっかり春の様相ですが、私には本格的な春を迎える前に訪れな...
うんちく,NO!「赤ワイン診断チャート」で“神旨な品種”がわかる
 前回は「一生役立つ赤ワイン4品種」をご紹介しましたが、品種を押さえたとてイマイチ自分の好みがわからない……という方もい...
市野瀬瞳 2023-04-05 06:00 フード
【シャトレーゼ】コスパ最強のお菓子6選 2023.4.4(火)
 シャトレーゼといえば、どうしてもケーキに目が行きがちですが、それ以外のお菓子もめちゃくちゃ魅力的なんです。洋菓子と和菓...
シノノメ製パン所@蔵前、人気店攻略のコツ 2023.3.30(木)
 目まぐるしく変化する街・蔵前(東京都台東区)。新しい店が続々とオープンし、城東エリアでも指折りのお散歩スポットとして賑...
【ファミマ】カップ麺2種とおむすびが合体!好みは? 2023.3.28(火)
 ファミリーマートのおむすびコーナーで存在感を放つ2種類のおむすびに出会いました。  その名も「どんぎつねむすび」...
簡単作りおき。箸が止まらない! 節約3大食材で速攻ナムル
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、食材高騰の危機...
およね 2023-03-27 06:00 フード
【シャトレーゼ】糖質カットピザがおいしい 2023.3.25(土)
 ダイエットの敵といえば、高カロリーの食べ物ですよね。とくにピザなんて、食事を制限すればするほど食べたくなるものです。 ...
一生役立つ!「赤ワインの品種はたった4種」覚えればいい
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。前回は「白ワインの基本4品種」をご紹介しましたが、今回は赤ワインバージョン! ...
市野瀬瞳 2023-03-22 06:00 フード
台湾人が目指す屋台!地元で愛される夜市『寧夏夜市』に潜入
 日本からたった3時間で行ける、台湾。食の宝庫として名高く、人気グルメスポットの夜市には、多くの観光客がB級グルメを求め...
2024-03-07 18:25 フード
イタリア老舗チョコ店のジェラートが最高! 2023.3.16(木)
 ジェラートといえば、本場イタリア。イタリアのジェラートと老舗高級チョコレートが融合した“奇跡のデザート”を知っています...
フライパン二刀流!あんと麺を同時に作る「麻婆あんかけ焼きそば」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。 ...
およね 2023-05-31 14:55 フード
使い方無限!新玉ねぎの切るだけ酢漬け 2023.3.11(土)
 新玉ねぎの季節がやってきました! みずみずしくて肉質の柔らかな新玉ねぎは、スライスして鰹節にしょう油をチョロッとかけて...
【コンビニ3社】美味!コラボスイーツ祭り 2023.3.9(木)
 すっかりおなじみになったコンビニのコラボスイーツ。続々と新商品が登場するので、お財布も胃袋も追いつかない。そんな中でも...