「真子ガレイのムニエル」ゴージャスな見た目でホムパにも◎

コクハク編集部
更新日:2022-04-26 06:00
投稿日:2022-04-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の清水善幸さんに、ゴージャスな見た目がホームパーティにもピッタリ「真子ガレイのムニエル グルノーブル風」のレシピを教えていただきました。

香るバター!2つのコツでプロの味に

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 わあ! パーティーに出てきそうな豪華な料理ですねえ。一見難しそうですが、清水さんの教えてくれる2点のコツに従えば、そう難しいものではありません。

「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。

 後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。

 一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」

 ちょっとしたコツで料理は2倍も3倍もおいしくなります。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものですよ。

【材料】

・真子ガレイ(エラ、ウロコ、内臓を取り除く。魚屋に頼めばやってくれる) 300グラム(1匹)
・有塩バター 40グラム
・塩、コショウ、小麦粉 各適量

【付け合わせ】

・ベーコン 少量
(みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約1グラム)
・クルトン 5グラム
・ゆで卵(細かく刻む) 1個
・チェリートマト 2個
・パセリ(みじん切り) ひとつまみ
・ケッパー 10グラム

【レシピ】

(1)カレイを洗ってから水気を切り、塩コショウをしてから小麦粉をまぶす。バターが泡立つくらいの弱火で両面を焼き、火が通ったら皿に出す。
(2)①の上から付け合わせを盛る。
(3)フライパンでバターを溶かし(本文参照)、②にかけて完成。市販のフォンドボーがあれば30㏄程度をかけてもおいしい。

本日のダンツマ達人…清水善幸さん

▽清水善幸(しみず・よしゆき)
 1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。

▽コンチェルト
 店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。

千葉県流山市江戸川台東2-251-1

(日刊ゲンダイ2020年3月7日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


【シャトレーゼ】のお店、増えてない!? 食べ過ぎ注意「秋のお菓子」3選
 シャトレーゼのお店が増えてきていると感じませんか?  公式サイトのニュースリリースによると国内790店舗、海外9...
canちゃん 2023-10-27 06:00 フード
【ふるさと納税】ロイズ返礼品6つ 満足度が高くてオススメ!
 あっという間に10月末になり、もうすぐ11月がやってきます。この時期になると、気になり始めるのが、ふるさと納税をどこに...
釜玉カルボナーラうどん、卵2つのヤンチャぶり!生クリーム不要でも濃旨
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-23 06:00 フード
絶対買い!アルパカワインがお宝な件、ガチで権威あるコンクールで金賞
 先月、ワインの国際コンクール「ジルベール&ガイヤールインターナショナルチャレンジ」(※)にて“まずい”と言われるワイン...
市野瀬瞳 2023-10-18 06:00 フード
【ローソン】新作パン3選 じゅわバタ塩メロンパンがすごい
 朝晩は肌寒く、すっかり秋めいてまいりました。秋のローソンでは新作パンが続々と新発売されているのを知っていますか? 今回...
【ミスド】名品「汁そば」のカップ麺が爆誕、ドーナツ型の具入りって!
 みんな大好き「ミスタードーナツ」。ショーケースに並ぶ数々のドーナツたちよ。ついついあれもこれもと欲張って、たんまり買い...
「チェンソーマン×スイパラ」コラボカフェに行ってみた!
 デザートバイキング専門店「スイーツパラダイス」とTVアニメ『チェンソーマン』の期間限定コラボカフェが、9月29日(金)...
「イチジクのコンポート」シナモンの香りにホッ。ドライイチジクで作れます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
熱湯注いで3分の「きのこカレーうどん」。これはもうカップ麺を超えた!?
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-09 06:00 フード
焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード