「あかね和牛モモ肉のビステッカ」トースターで焼くのがコツ

コクハク編集部
更新日:2022-05-03 06:00
投稿日:2022-05-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」の岩本光史さんに、ゴージャスな気分になれる「あかね和牛モモ肉のビステッカ バルサミコみりんソース」のレシピを教えていただきました。

味の深みの秘密は「みりん」

合う酒=赤ワイン、ロゼワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン、ロゼワイン (C)コクハク

 ビステッカはイタリア語でステーキのこと。分厚い肉をフライパンで焼く場合、生焼けだったり、火が入りすぎたりと加減が難しいですよね……。岩本シェフは、「家庭では、トースターを使うといいですよ」と言います。

「高温で短時間焼いて、ホイルに包んで休ませる。余熱で火を通すようにすると、うまくミディアムレアに仕上がります。牛肉なら2~3回繰り返すことで、軟らかくなります」

 お店で食べたのは、愛媛あかね和牛。赤身でさっぱりとしているのが特徴ですが、自宅で作るなら、スーパーで売っているステーキ用モモ肉で十分。ソースも、何日も煮詰めたようなコクと上品な味わいがあります。

「煮詰めたのは10分程度。みりんを入れたことで深みが増す。発酵食品にも関心があって研究しているのですが、イタリア料理との相性はいい。酵素たっぷりの自家製甘酒も肉料理に使います」

 冷蔵庫に入れておけば1カ月は保存可能なので、常備ソースとしても◎。

【材料】

・牛内モモ肉(赤身なら可) 1枚(約200グラム、厚さ2.5センチカット)
・サラダ油 大さじ1
・ホウレンソウ(塩ゆでしたもの) 適量
・塩、コショウ 適量

【ソース】
・本みりん 50㏄
・バルサミコビネガー 100㏄
・無塩バター(有塩でも 可) 20グラム
・塩 ふたつまみ(有塩バターの場合は、ひとつまみに加減する)

【レシピ】

(1)小さなフライパンにみりんを入れて煮詰める。バルサミコビネガーを加え、3分の1になるまで煮詰めた後、バターを加えてフライパンをゆすりながら溶かし、ソースになじませる。塩で味を調える。

(2)肉に塩、コショウでしっかり下味を付けて、熱したフライパンに油を引いて表面を香ばしく焼く。

(3)2をトレーに取り出し、トースターにトレーごと投入。パンのトースト設定で3分入れた後、取り出して、ホイルをかけて15分休ませる。この工程をもう一度繰り返す。※オーブン使用の場合は、250度に余熱したオーブンで同じように焼き上げる。

(4)フライパンでソテーしたホウレンソウとカットした肉を皿に盛り付け、ソースをかけて仕上げる。

本日のダンツマ達人…岩本光史さん

岩本光史(いわもと・みつし)
1977年、愛媛県西条市出身。大卒後、大阪リーガロイヤルホテル勤務を経て渡伊。3つ星の名店「レ・カランドレ」をはじめ、北イタリアで4年間修業。帰国後、銀座のイタリアレストランで調理長を6年半務める。2013年6月、同店オープン。

ドメニカ・ドーロ
イタリア語で「黄金の日曜日」を意味する。ゆったりとした時間を楽しめる店だ。国内外の有名産地の食材と地元愛媛県の食材を中心にオーナーシェフ自ら厳選した、こだわりの素材をイタリア料理に仕上げる。定期的な料理教室も開催し、食材の下処理からパーティー料理のプロのコツまで丁寧に教える。

東京都港区南青山2-14-20 B1

(日刊ゲンダイ2020年3月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード
価格差10円!? 日清食品から爆誕「特上 カップヌードル」何が特上なのか
 9月11日、日清食品が「特上カップヌードル」を発売しました。物価高が叫ばれているこのご時世にあえての「特上」だと……?...
レンジ4分!爆速あんかけ焼きそば、とろ~りあんにシャキッとレタスが罪
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-11 06:00 フード
30代女が鬼リピ! コンビニで買えるストレス解消アイテム4選
 忙しい日々を過ごすみなさん、ストレスケアはしていますか? 少しぐらいは耐えないと……とストレスを放置しているとお肌にも...
これぞ新世界の味!絶対外さない「ニューワールドの“神旨”ワイン」3銘柄
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-09-06 06:00 フード
ハリボーのクマに洋酒を吸わせたらプルンプルン! 映えるお酒アレンジ3選
「家から一歩も出たくない病」を発病してから、はや数年……。やれ紫外線が気になって……化粧はめんどくさくて……と理由をつけ...
2023-09-02 06:00 フード
「叩きキュウリ」簡単定番だからこそ、うまさ倍増のひと手間は下処理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
懐かし味! 目玉焼きのっけナポリタン。麺も卵もレンジ一発、爆速で完成
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-08-28 06:00 フード
「キュウリとトマトのマリネ」万能ドレッシングはゴーグル着用で仕込む!?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の「食堂 ユの木」の土屋為芳さんに、バ...
ワインの師匠も納得!濃厚アイスにドンピシャな“高コスパ”甘口発砲ワイン
 コンビニでつい手にとっちゃう! 自分へのご褒美でついお取り寄せしちゃう! みんな大好きなアイスクリーム♡  最近...
市野瀬瞳 2023-08-23 06:00 フード