シンプルな野菜スープを極上に
シンプルな野菜スープは下手をすると貧相な料理になることも。ワンランク上げる方法はあるのでしょうか。
「うちでは私が監修している『5粒だけ使う“コク”の塩』をふります。黒にんにくを使っていて、この数粒が香りの第一印象、うま味をがらりと変えます。最近はトリュフ塩、レモン塩などフレーバーソルトが出ていますから、そういったものを代用してもいいですね」
野菜スープを盛り付けたら、湯通しした肉を盛り付け、飾り野菜でグリーンをプラスすると、視覚的にも美しく仕上がります。
「店では、スープ、ソース類はイチから作っています」といいますが、まずはちょっとランクの上がった一皿を目指しましょう。
酒は、島根の「トヨノアキ アオ」純米吟醸。
「フレッシュさがスープに合います」
【材料】
・豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用） 4枚
・にんじん 少々
・キャベツ 少々
・玉ねぎ 少々
・白菜 少々
・黒アワビダケ 少々
・ブイヨンスープ 200㏄
・黒にんにく塩
・飾り野菜（マスタードスプラウト、芽ネギ）
・唐辛子（仏唐辛子／ピマンデスペレット）
【レシピ】
（1）ブイヨンを鍋に入れて温め、みじん切りにした野菜を加える。
（2）別鍋で豚バラ肉をサッと湯通しする。
（3）1をスープ皿に盛り、中央に2の豚バラ肉、飾り野菜を盛り、皿の端に唐辛子をのせる。
（4）仕上げに黒にんにく塩をひとつまみふる。
本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん
▽ドミニク・コルビ
1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。
▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階
（日刊ゲンダイ2020年4月16日付記事を再編集）
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