おもてなし料理にもなる華やかさ！
肉料理に定評がある和知シェフが、最後にとっておきの肉料理を教えてくれました。すでにお気づきかもしれませんが、シェフのおつまみに対する考え方のひとつに麺料理の“ぬき”があります。
このミートボールのサイズ感は、まさに映画「101匹わんちゃん」や「ルパン三世 カリオストロの城」、そして「ゴッドファーザー」にも登場したミートボールスパゲティのパスタ抜きです。
「お弁当に入っているような真ん丸にはせず、あえて引きちぎっただけの武骨なカタチにしました。プロの点心師がやっているように、親指と人さし指の間からむにゅっと搾り出すと、プロっぽくて気分も上がります」
カタチが不揃いな方が焼きにムラができ、見た目にも味が出て食感も楽しめるといいます。きちんと固めていない分、途中で崩れる部分も出てきますが、プチトマトで隙間を埋めていくので心配ご無用。仕上げにイタリアンパセリを飾れば、おもてなし料理としても十分通用する一品です。
【材料】（作りやすい分量）
合いびき肉 250グラム
玉ねぎ 2分の1個
にんにく 1カケ
卵 1個
塩 3グラム
こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ3
プチトマト 25個
グリュイエールチーズ 適量
イタリアンパセリ 適量
【レシピ】
（1）玉ねぎとにんにくはみじん切りに。
（2）ボウルに1、合いびき肉、卵、塩を入れ、こしょうをひき入れて練り混ぜる。
（3）フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、2のタネを親指と人さし指の間から搾り出すようにして並べて焼く。
（4）焼き色がついたら裏返し、ミートボールの隙間を埋めるようにプチトマトを加える。
（5）グリュイエールチーズをのせ、チーズが溶けたらイタリアンパセリを飾る。
本日のダンツマ達人…和知徹さん
▽和知徹（わち・とおる）
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校とブルゴーニュの1つ星「ランパール」で半年ずつ研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの2つ星「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」（現在閉店）の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」（現在閉店）の立ち上げに加わり、3年間料理長を務める。2001年に同店をオープン。
▽マルディ グラ
銀座並木通りの地下1階。フランス料理をベースに、和知シェフが世界各地を旅してインスピレーションを得たオリジナル料理に定評がある。
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1
（日刊ゲンダイ2020年6月27日付記事を再編集）
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