酸味と香りを楽しむ「ナスと豚しゃぶの梅干しカレー」

コクハク編集部
更新日:2019-05-31 04:17
投稿日:2019-05-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷のカレーバー「ヘンドリクス 」の若林剛史さんに、爽やかな酸味の「ナスと豚しゃぶの梅干しカレー」のレシピを教えていただきました。
合うお酒=ホッピー (C)コクハク
合うお酒=ホッピー (C)コクハク

 東南アジアで重用される調味料のひとつに「タマリンド」があります。マメ科の常緑高木で、その果実を料理の酸味づけに使います。本場インドでも、スパイスの香りを引き立て、味を引き締めるのに欠かせないものですが、日本ではあまり馴染みがないのが現状です。

 そこで、若林さんは梅干しを使うことに。今回は、ナスと豚肉で作るカレーに合わせました。

 梅干しを、日本酒と砂糖でのばしたペーストを決め手にしたルーを口に入れると、まず、まろやかな酸味と爽やかな梅の香りが広がります。あとを追ってくる3種のスパイス、ナスを炒めるのに使ったごま油の風味が重なり、彩りで添えたパクチーと一緒に豚肉を口に放り込めば、「香りのごちそう」といったアンバイ。

 ビール、白ワインが進む一品ですが、合う酒はあえて、「ホッピー」としました。「ホッピーLOVER」を自任する、若林さんの推薦です。

「ホッピー好きが、ホッピーに合わせるために考えたツマミです。冷めてもおいしいですよ」

 なるほど。ホッピーのほのかな苦味に、梅干しの酸味が確かに合いますね。

【材料】

・長ナス 1本
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 100グラム
・ごま油 小さじ2分の1
・ショウガ 適量

※ルー
・梅干し 大2個
・日本酒 100㏄
・トマトジュース(無塩) 150㏄
・クミンパウダー、コリアンパ ウダー 各大さじ2分の1
・ターメリック 小さじ2分の1
・砂糖 小さじ1

【レシピ】

1. ルーを作る。中火にかけたフライパンに、種を取った梅干しを入れ、潰しながら、日本酒と少量の水でのばす。トマトジュース、砂糖、スパイス3種を加え、軽く煮詰める。
2. 別のフライパンにごま油を引き、ナスとショウガの千切りに塩をひと振りして炒める(ナスは横半分に切ったものを、縦に5ミリ幅のスライス)。火入れはさっとでいい。
3. 炒めたナスにルーを入れ、豚肉を加えたら、フタをして弱火で蒸し煮にする。
4. 豚肉に火が通り、ナスがしんなりしたら、パクチー(分量外)を添えて完成。

今日のダンツマ達人…若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。
渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

(日刊ゲンダイ2018年3月28日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「マッシュルームのひと皿」生と焼きで味も食感も全然ちがう
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
寒い夜には「おでん」と“ベストマリアージュ”の白ワイン!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-12-14 06:00 フード
「鶏手羽のエーグルドゥース」つやつやの手羽中がホロリ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
脱・惰性ランチ!卵かけご飯をチンして「即席チャーハン」に
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ...
およね 2022-12-05 06:00 フード
泡に合う! きゅうりとみょうがのピクルス 柚子こしょう風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
会員制パフェバー「Remake easy」がすごい!2022.12.1(木)
 みなさん、今どきの若者はどこでデートしているか知っていますか? コロナの影響で、飲食店や居酒屋などは閉店時間がめっぽう...
価格2倍のボージョレは無理!感動級“山梨ヌーボー”はいかが
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-11-30 06:00 フード
新食感! ファミマ新作スイーツ実食ルポ 2022.11.29(火)
 11月も残すところあと1日。冬の気配が近づいています。寒くなると甘いものが欲しくなりません? つめたーい風にこわばった...
「へしこあぶり梅干しの大根サラダ」白ワインと一緒にどうぞ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「車麩と谷口屋の油揚げ 福地鶏のピリ辛煮」ダシがしみしみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「爆速ドリア」で料理上手な女になった? 2022.11.26(土)
 絶対に作りたい。  記事を読んだ瞬間、そう心に誓った料理がある。爆速クリエイターおよねさんが教えてくれた「革命的...
「イカの雲丹醤油つぶつぶ和え」ここぞという日の贅沢おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「ハタハタの唐揚げ 山椒あんかけ」あんかけで和食上級者に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「革命的シーフードドリア」片栗粉でホワイトソースを作る!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ...
およね 2022-11-21 06:00 フード
「福井ポーク、上庄里芋の黒糖炒め」黒糖で野菜をおいしく
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「アペロ」って知ってる?成城石井で買うお手軽1本はこれ!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-11-16 06:00 フード