パァーッと広がる香ばしさとカリッとした食感
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人。料理界の人間国宝、寿司職人の小野二郎さんのドキュメントを見て感動し、日本に来たそうです。「友人から“すきやばし次郎”のドキュメントを見せられました。すぐに日本に渡り、東京の調理師学校に２年間通って和食を勉強しました。この店はオープンして３年目。いわゆる居酒屋です」
お店は住宅街にあり、夕方６時には常連客が飲み始めます。皆さんのお目当ては、新鮮な刺し身だそう。
この「鶏ハツのガーリック炒め」は、パンチが半端じゃないんです。テーブルに出された瞬間、香ばしい匂いがパァーッと広がって食欲を刺激します。
調理のポイントは、①最初にハツを素揚げしていることと、②揚げニンニクを加えていることだ。
「ハツは炒める前に一度、素揚げにしています。炒めるだけだと、食べた時、どうしてもグニャッとしてしまうのです。揚げているから、食感がカリッとしているでしょ。それと、ガーリック炒めは、ガーリックパウダーを使えば十分なのですが、うちは揚げニンニクも加えています。だからパンチがあると思います」
確かに、一度素揚げしているからハツの食感がバツグンです。軽く焦がしてあるから香ばしいんですね。揚げニンニクもバッチリ効いて、ニンニク好きには、たまらない一品。ちょっと濃いめのハイボールがピッタリです。
【材料】
・鶏ハツ
・ニンニクの芽
・揚げニンニク
・タカのつめ
・ガーリックパウダー
・塩
・ブラックペッパー
・ゴマ油
・醤油
【レシピ】
1. 鶏のハツを素揚げする。
2. タカのつめと揚げニンニクをフライパンに入れてゴマ油で炒める。風味を出す。
3. 素揚げした鶏のハツと、ニンニクの芽を加えて炒める。
4. 塩、ブラックペッパー、ガーリックパウダーを加える。
5. 最後に香りづけに醤油を数滴たらす。
本日のダンツマ達人…金漢奎さん
▽キム・ハンギュン
1985年、韓国・光州生まれ。ソウルの洋食店でコックとして働いた後、東京の調理師学校で2年間、和食を学ぶ。
▼のぶ太郎
新宿御苑前駅から徒歩5分。住宅街にある居酒屋。売りは、新鮮な刺し身。どのツマミも安くておいしくて、コスパがいいと、夕方から常連客が足を運ぶ店だ。
東京都新宿区新宿5―1―19 103
営業時間 夕方5時～朝5時
℡03・3353・6877
（日刊ゲンダイ2018年9月11日付記事を再編集）
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