「ポルポ・エ・セーダノ」独特なタコの歯ごたえの秘密は?

コクハク編集部
更新日:2019-08-18 06:00
投稿日:2019-08-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のイタリアン「トラットリア ブカ・マッシモ」の大沼清敬さんに、ナポリの郷土料理「ポルポ・エ・セーダノ 」のレシピを教えていただきました。

タコとセロリのナポリ郷土料理

合うお酒=スプマンテ(C)コクハク
合うお酒=スプマンテ (C)コクハク

 日本語にすれば「タコとセロリ」です。大沼シェフが得意とするトスカーナではなくナポリの郷土料理ですが、同業のお客さんから作り方を聞かれることが多いメニューだそうです。

「ボイルしたタコだと思って食べると歯ごたえが違うので、おや? って思うみたいですね。ポイントは刺し身用のタコを低温の油でコトコトと煮るところ。ガスレンジの火を一番弱くした状態に保ち、つまようじがスッと入るぐらいの硬さになればオーケー。アヒージョのように高温にすると、皮がむけてグズグズになるので注意してください」

 店ではひまわり油を使っていますが、安いオリーブオイルやサラダ油でも代用できますよ。水で茹でるよりも食感が軟らかいのに、うま味がギュッと凝縮されています。ニンニクの風味がイタリア料理らしさを感じさせ、これだけでも十分においしいです。そこにセロリで清涼な香りを加え、華やかさを演出しました。インスタ映えもばっちり。

「冷蔵庫で1週間ぐらい保存できるので、残りをパスタに和えてもおいしいですよ」

 セロリの代わりにブロッコリーや白インゲン豆を使うのもおすすめ。辛口の泡にぴったりですよ。

材料


タコの足(刺し身用) 320グラム
ひまわり油 260グラム
皮つきニンニク 1片
セロリ 1束
レモン果汁 適量
塩 適量
ニンニクオイル(ニンニクのみじん切りを、ひたひたのオリーブオイルに漬けておいたもの) 2滴

作り方

1. ひまわり油に水で汚れを落としたタコの足と皮つきのニンニクを入れ、弱火で80分ぐらい煮る。つまようじを刺してみて、スッと入るぐらいになればOK。
2. 細かく刻んだセロリと1をボウルで和え、レモン果汁を搾り、塩で味を調えたあと、ニンニクオイルの上澄みを2滴垂らす。
3. 皿に盛ってトマトで彩りをプラスすれば出来上がり。

本日のダンツマ達人…大沼清敬さん

▽おおぬま・きよたか
 1977年、埼玉県生まれ。高校卒業後に働いた洋食レストランで多様な食材を使うパスタのうまさに目覚め、イタリア料理の道に。都内や伊フィレンツェで修業後、29歳で丸の内の「デリツィオーゾ・フィレンツェ」でシェフとなり、39歳で独立、門前仲町に店を構えた。

▽トラットリア ブカ・マッシモ
 大沼シェフがイタリア滞在中に食べていたトスカーナ地方の料理が中心。小皿の野菜をいくつか頼んだあとで、ワインと一緒にメインの炭火焼きを楽しむ客が多い。客の7割がリピーターで、根強いファンが通う名店。ミシュランの「ビブグルマン」(安くてオススメできる店)にも選ばれている。
江東区富岡1―24―11
℡03・5809・9022

(日刊ゲンダイ2019年6月13日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


【シャトレーゼ】のお店、増えてない!? 食べ過ぎ注意「秋のお菓子」3選
 シャトレーゼのお店が増えてきていると感じませんか?  公式サイトのニュースリリースによると国内790店舗、海外9...
canちゃん 2023-10-27 06:00 フード
【ふるさと納税】ロイズ返礼品6つ 満足度が高くてオススメ!
 あっという間に10月末になり、もうすぐ11月がやってきます。この時期になると、気になり始めるのが、ふるさと納税をどこに...
釜玉カルボナーラうどん、卵2つのヤンチャぶり!生クリーム不要でも濃旨
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-23 06:00 フード
絶対買い!アルパカワインがお宝な件、ガチで権威あるコンクールで金賞
 先月、ワインの国際コンクール「ジルベール&ガイヤールインターナショナルチャレンジ」(※)にて“まずい”と言われるワイン...
市野瀬瞳 2023-10-18 06:00 フード
【ローソン】新作パン3選 じゅわバタ塩メロンパンがすごい
 朝晩は肌寒く、すっかり秋めいてまいりました。秋のローソンでは新作パンが続々と新発売されているのを知っていますか? 今回...
【ミスド】名品「汁そば」のカップ麺が爆誕、ドーナツ型の具入りって!
 みんな大好き「ミスタードーナツ」。ショーケースに並ぶ数々のドーナツたちよ。ついついあれもこれもと欲張って、たんまり買い...
「チェンソーマン×スイパラ」コラボカフェに行ってみた!
 デザートバイキング専門店「スイーツパラダイス」とTVアニメ『チェンソーマン』の期間限定コラボカフェが、9月29日(金)...
「イチジクのコンポート」シナモンの香りにホッ。ドライイチジクで作れます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
熱湯注いで3分の「きのこカレーうどん」。これはもうカップ麺を超えた!?
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-09 06:00 フード
焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード