まろやかな甘さ
何も考えず口に運ぶと、想像を裏切られてびっくり。ニラとオクラとミョウガは、それぞれ独特の香りや味で知られています。
それらを組み合わせるのだから、鮮烈で押し出しの強い味になるだろうと思っていたのですが、これは意外にまろやか。さっぱりとした中に甘さも感じます。
秘密はタレにありました。
「梅干しを漬け汁も一緒に使って、梅酢のようなタレを作っています。梅干しはハチミツ漬けのタイプがいいですね」
オクラは軸の硬いところを切り、ヘタの周囲を面取りしたあと、塩を振ってまな板で板ずりし、うぶ毛を処理します。基本の下処理ですが、怠ると食感が悪くなってしまうので要注意。
ニラは茹で過ぎるとクタクタになり、やはり食感が落ちてしまうとのこと。
酒は奈良の「風の森」。この日合わせたのは夏限定の酒で、アルコール度数は１２度と低いが、さっぱりしていて梅肉とぴったりですよ。
材料
・ニラ ３分の１束
・オクラ ２本
・ミョウガ １本
・梅干し（ハチミツ漬けのタイプ） １個
・酢 １０㏄
・みりん １５㏄
・砂糖 ５グラム
・黒コショウ 適量
作り方
１. 酢、みりん、砂糖を合わせて、６００ワットで１５秒ほどレンジにかける。
２. 梅干しの身をたたき、漬け汁、黒コショウ、1を加え、即席の梅酢を作る。
３. オクラは沸騰した湯で１～２分ほど茹でてザルにあける。
４. ニラを一口大に切り、沸騰した湯で１０秒湯がき、ザルにあける。
５. 2と3と4を混ぜ合わせて皿に盛り、小口切りにしたミョウガをのせる。
本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん
▽やなぎばし・かつひこ
１９７７年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、２０歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、３２歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。２０１５年２月に「銀座魚勝」をオープンさせた。
▽ぎんざうおかつ
丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。平日の昼限定で販売中の「弥左エ門いなり」（１２００円）も人気。８月２１日から２７日まで、日本橋三越本店地下１階の催事に出店する。前出のいなりのほか、おばんざいの量り売りや「いなり弁当」も販売の予定。
中央区銀座４―３―７ 銀座スバルビル２Ｆ
℡０３・６２６４・４７７４
（日刊ゲンダイ2019年7月24日付記事を再編集）
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