骨から染み出る絶品スープ
魚を丸ごと１尾使った酒蒸し――。めったに包丁を握らない人には、ちょっとハードルが高く感じるかもしれません。
しかし、福重さんに調理法を聞いて驚きました。酒蒸しって、こんなに簡単に作れるんですか？
今回、福重さんが使用した魚は宮崎産のスジアラ、別名「アカジョウ」とも呼ばれるハタ科の魚です。
「魚は基本、何でもいいんです。骨から魚のうまい出汁が出るので、それこそ、刺し身を切ったあとの頭だけでもいい」
まず、沸騰したお湯に魚をくぐらせ、水にさらしながらウロコを取ります。生のままでは取りにくいウロコも、こうすれば面白いように剥がれるんです。
「お酒は鍋を一回りくらい。塩の分量は吸い物より、少し濃いめくらいがちょうどいい。灰汁を奇麗に取れば臭みもなくなります。どうですか？ 魚の自然な味が出ているでしょう」
福重さんの言葉通り魚のうま味が凝縮された汁を飲むと、一口ごとに「ほぅ」とため息をつきたくなる。ふっくらと蒸された身も味わい深くジューシーだ。酒がいくらあっても足りない。
【材料】
・魚（スジアラ） １尾
・酒 大さじ３杯
・塩 適量
・昆布 １枚
【作り方】
鍋に魚がかぶるくらいの水を張って、昆布を１枚敷く。
そこにウロコを取った魚と塩、酒を入れ、沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火にし、こまめに灰汁を取り、約５分間火にかけて完成。
本日のダンツマ達人…福重浩さん
▽ふくしげ・ひろし
宮崎県都城市出身。高校の調理科を卒業後、大阪から南は鹿児島まで、西日本を中心に修業。しかし、「どこに行っても宮崎の食材が頭をよぎっていた。結局、日向灘の魚にかなうものはなかった」と見定めて、帰郷。３０歳で独立して「福重」を構える。
▽福重
日向灘で取れた新鮮な海の幸が自慢の板前料理店。メニューはなく、コース中心で、料理はその日の仕入れ状況次第。「だからこそ、海の食材は面白い」（福重さん）。予算に応じた注文も可能。プロ野球選手やプロゴルファーらにもファンが多い。
宮崎県宮崎市千草町８―６
℡０９８５・２８・８１９６
（日刊ゲンダイ2017年8月24日付記事を再編集）
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