「ナスの揚げ浸し」揚げ油にごま油をちょい足しで風味アップ

コクハク編集部
更新日:2019-10-01 06:00
投稿日:2019-10-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の有名鮨店「鮓職人 秦野よしき」の秦野芳樹さんに、有名店の人気メニューを家庭用に簡単アレンジした「ナスの揚げ浸し」のレシピを教えていただきました。

ナスと油と酢飯の融合

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

「当店の名物のひとつになっているものに、『ナスの握り』があります。スライスして揚げたナスを自家製のタレに漬け込んだもので、創業当時から季節を問わずにお客さまにお出ししています。寿司ネタとしては変わり種ですが、私にとっては大切なものなのです」

 修業時代、賄い飯の調理を任された秦野さん。賄い飯は早い、うまい、安いが基本。そこで調理場に余っていたナスを揚げ、めんつゆにくぐらせて、酢飯の上にのせたところ、どんぶりをかき込む先輩職人の顔に笑みが広がり、親方に「うまい!」とホメられたそうです。

「いってみれば、このナスの握りは職人としての自分の原点。初心を忘れないように、毎日、お客さまに出しているんです」

 もちろん、秦野よしきで人気のこの寿司ネタはそれだけで最高のおつまみになります。店では、自家製タレに5時間漬け込んだ揚げナスをザルにあげ、キッチンペーパーに包んで1日寝かせますが、家庭ではその手間は必要なし。タレもめんつゆで代用可能です。揚げ油に風味づけ程度のごま油を加えるのがポイントですよ。

【材料】

ナス        1本
市販のめんつゆ 適量
大根おろし 適量
ごま油 適量

【作り方】

1. 厚さ1センチ程度にスライスしたナスを180度の油(分量外。ごま油を適量加えて風味をつける)でさっと10秒ほど素揚げにする。
2. 揚げたナスをめんつゆにくぐらせる。めんつゆの濃度はメーカー表示に従うが、ざるそばのつけ汁よりやや濃いめくらいがいい。
3. 大根おろしを添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…秦野芳樹さん

▽はたの・よしき
 東京都調布市出身。国士舘大学法学部へ入学と同時に寿司店での修業を始める。赤坂、銀座、白金台の有名店で腕を磨いて25歳で独立。2013年、麻布十番に「すし道」を開店。15年6月に店名を現在のものに改めた。学生時代に剣道、柔道で鍛えた屈強な体とは対照的な、人懐こい笑顔と繊細な料理で各界著名人にもファン多数。


▽鮓職人 秦野よしき
 趣向を凝らしたツマミと江戸前の伝統を守りながらも独自の工夫を加えた握りが自慢。フルネームの屋号には「仏、伊料理では当たり前。ライバルはジョエル・ロブションです」との決意が込められている。メニューは1万5000円のおまかせのみ(消費税、サービス料別)。
東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 B2F
℡03・3475・4004

(日刊ゲンダイ2017年12月7日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


話題の韓国フードをうどんで。「チュモッパ風うどん」がアタリすぎたー!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-02-12 06:00 フード
タイに行った気分でラープヘッ! 酸っぱからいトムヤムクンに似た炒め物
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
隠し味は味噌!旬の牡蠣入りグラタンでハフハフしませんか♪
 大寒を迎え、寒い日が続いていますが、旬真っ盛りの“海の宝”といえば、牡蠣! ふっくら濃厚でミルキーな味わいは、牡蠣好き...
笹山真琴 2024-02-02 06:00 フード
ワイン居酒屋新幹線、開店!駅構内のコンビニで調達OKなお値打ちの1本
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-01-31 06:00 フード
太らない濃厚みそ春雨ラーメン。丼どんどんIN、ずぼらダイエッターに◎
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-29 06:00 フード
全国4店舗のみ! はま寿司の激レア朝食、夢の1皿2種盛りにソーセージも
 一日の計は朝ごはんにあり。  今日は、「はま寿司」にお邪魔しましたよ。
生臭さゼロ!今が旬の「ぶりの竜田揚げ」は柚子胡椒が決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
そばをしゃぶしゃぶする?郷土料理「とうじそば」を初体験!
 みなさんは「とうじそば」って聞いたことがありますか?  筆者は恥ずかしながら30年間も生きてきて、初めて知りました...
中華の定番!「トマトの卵炒め」はケチャップと火加減でプロ級の一皿に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
生○○の罪よ…もうウブな舌には戻れない!美味すぎる「生胡椒」の塩漬け
 終わりが見えない物価高と値上げラッシュの一方で、上がる見込みがとんとないマイ給料。  家計のスリム化のため、泣く泣く...
KALDI不動の人気NO.1白ワインの実力を調査! あっ失敗しちゃった…?
 年越しそばにおせち料理、お雑煮など、年末年始の「和」の味わいを満喫して、そろそろザ・洋食的なクリーム系のものを欲してい...
市野瀬瞳 2024-01-17 06:00 フード
餅チーズカレーうどんは中毒性あり!ジャンク上等、つゆまで飲み干したい
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2024-01-15 06:00 フード
【2023年人気記事】ハリボーのクマに洋酒を吸わせたらプルンプルン!
 あけましておめでとうございます。2023年は「コクハク」をご覧いただき、誠にありがとうございました。反響の大きかった記...
2024-01-02 11:44 フード
鍋とワインで1000円以下!無印「養生鍋」にはセブンの辛口ロゼが最適解
 あったか~い鍋で身体を温めたくなる季節。毎年この時期になると市販のいろんなスープで自宅鍋を楽しむ私ですが、先日『今シー...
市野瀬瞳 2023-12-27 06:00 フード
【個包装の鉄板手土産3選】220円~購入可、ちょっとしたお礼にも重宝
 お世話になった方へのお礼、ホムパの手土産、実家・義実家への帰省、女子会の集まり…。年末から年始にかけて、ちょっとした贈...
生麺ゆでずに水洗い!? 即席わかめラーメン、基本ノンオイルver.が旨ウマ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-18 06:00 フード