仕上げの漬けダレを残しておく
こんがりと焼き目がついた一皿が登場すると、みそや醤油の香りがほのかに漂い、食欲を刺激します。お肉好きにはたまらない一品です。
「店で使う豚のスペアリブは、１個１００～１５０グラムあって、かなり大きめ。食べごたえ十分ですが、その分みそダレが肉に染み込みにくい。ご家庭で作るなら、骨ナシのバラ肉の方が簡単でしょう。バラ肉でなければ、肩ロースもおすすめ。この料理は脂身があった方が断然、おいしいですよ」
酒との相性抜群ですが、調理は至って簡単。みそベースの漬けダレを作ったら、スペアリブを漬け込むだけ。手間暇の大部分は、待ち時間です。待つほどに美味しくなるので、ここはじっと我慢しましょう。
「１日待てないという方は、骨ナシのバラ肉を使いましょう。それなら漬け込む時間は半日で済みます。タレと接する面積が大きくなるようにスライスすれば、より染み込みやすい」
照りを出すため、仕上げにかけるタレを残しておくのがポイントだそう。
「肉を漬け込むと、肉から水分が染み出して、タレが薄くなります。薄まったタレで仕上げても、おいしくありません」
ビールによし、赤ワインによし。手間暇を惜しむならスライスだが、食べごたえはやっぱり骨付き。手づかみで豪快に骨の周りを食べてこそ、スペアリブをつまむ醍醐味（だいごみ）です。前の日の晩に翌日の分を仕込んでおくといいですよ。
【材料】
・骨付き豚バラ肉 ２個
・みそ １３０グラム
・三温糖 １５０グラム
・醤油 １５０㏄
・みりん ３０㏄
・いりごま ２０グラム
・ニンニク １片
・鷹の爪 少々
・ゴマ油 ２０グラム
・万能ネギ 少々
【レシピ】
１. ボウルやタッパーに調味料をすべて混ぜたら、スペアリブを最低半日、できれば１日漬け込む。仕上げ用のタレを少々残しておく。
２. フライパンに油をひいて、スペアリブの表面に焼き目をつける。
３. オーブンを２００度に温めておき、クッキングシートを敷いた鉄板に肉を並べてオーブンで肉に火が通るまで１５～２０分ほど加熱。
４. 火が通ったスペアリブを取り出し、残しておいたタレをかける。再びオーブンに入れ、サッと照りが出るまで温めたら、小口切りの万能ねぎをかけて出来上がり。
今日のダンツマ達人…市川路朗さん
▽いちかわ・じろう
ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。４年前に独立し横浜・野毛に店を構える。
▼ジィーロ
ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。
横浜市中区野毛町１―２９
℡０４５・３１５・６９２４
（日刊ゲンダイ2018年3月26日付記事を再編集）
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