醤油が効いたキレのよさ…かえしを使った「そば屋の焼き鳥」

コクハク編集部
更新日:2019-11-07 21:18
投稿日:2019-11-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さんに、醤油が効いた「そば屋の焼き鳥」のレシピを教えていただきました。

もも肉と醤油の好相性

合うお酒=ビール、日本酒(C)コクハク
合うお酒=ビール、日本酒 (C)コクハク

「蕎麦前なくして蕎麦屋なし」

 食通としても知られた文豪、池波正太郎の言葉です。

 蕎麦前とは、そばを食べる前に酒と肴を楽しむこと。もちろん、朝から飲める長生庵には、味にうるさい市場の飲んべえが喜ぶおつまみが多く揃っています。

 今回、紹介してもらった焼き鳥もそのひとつ。「そば屋の」とうたうからには、専門店のそれとは一味違います。

「そば屋のもり汁、かけ汁のベースとなる『かえし醤油』を使うんです」

 と、松本さん。

 かえしとも呼ばれるそれは、醤油に砂糖とみりんを混ぜたもの。店によって使う材料と分量は異なります。これを寝かせてカドを取り、だしと合わせてそばつゆをつくる、そば屋の命と言ってもいい大切なものです。

「あくまで簡易的なものですが、かえしの作り方からお教えします。難しいことはありません。ぜひ、覚えて下さい」

 そのかえしを使って焼いたもも肉には見事な照りが。ともすれば甘味が勝る照り焼きとは違い、醤油が効いた「そば屋の焼き鳥」はキレがよく、もも肉の脂と抜群に合いますよ。

【材料】

・鳥もも肉 1枚
・合わせタレ 400㏄(かえし醤油200㏄、みりん200㏄)

※かえし醤油の作り方
・醤油 500㏄
・みりん 100㏄
・砂糖 150グラム

 鍋にみりんを入れて強火で沸騰させ、アルコール分を飛ばす。弱火にして砂糖を入れ、よく溶かしたら醤油を加えて1日寝かす。

【レシピ】

1. 火が通りやすいように、鳥もも肉に5カ所ほど切り込みを入れ、合わせタレにくぐらせる。
2. 薄くサラダ油をひいたフライパンを熱し、もも肉の皮目から強火で焼く。
3. 皮に焼き目がついたら合わせタレをすべて入れ、フライパンにフタをして弱火で7分、裏返して4分ほど焼く。
4. もも肉に箸を刺し、すっと入ったらフライパンから取り出す。
5. フライパンに残ったタレを強火で熱し、少し煮詰まったところでもも肉を戻して、皮目にタレを塗り込んだら完成。

本日のダンツマ達人…松本憲明さん

▽まつもと・のりあき
 築地生まれ築地育ち。大手レコード会社に所属した過去を持つ、ロックバンドの元ドラマー。メジャーデビューを約束されながら、そば職人に転身。初代であり父でもある故・好生さんの下で修業を始め、現在は母の照代さん、兄の聰一郎さんと店を切り盛りする。

▽そば処 築地長生庵
 築地場外市場の行列の絶えない人気そば店。初代が考案した店の看板メニューである「冷やし鴨南蛮」をはじめとするそばはもちろん、新鮮な素材と工夫を凝らしたツマミも豊富でファン多数。「ここの魚、特にマグロは銀座の高級寿司屋にも負けねえよ」とは常連の市場関係者である。
中央区築地4―14―1 モンテベルデ築地101
℡03・3541・8308

(日刊ゲンダイ2018年7月24日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


飛行機が見える「上島珈琲店」で意識高い系朝食→足りずに追い注文!
 一日の計は朝ごはんにあり。今日は、「上島珈琲店」にお邪魔しましたよ。
ドイツはワインの宝庫!カルディで1000円台前半で買える“神旨”ゼクト
 北海道よりも寒い世界北限のブドウ産地、ドイツ。今ここで造られるワインが、地球温暖化の中、ワインラバーたちに注目されてい...
市野瀬瞳 2023-12-13 06:00 フード
マックのハンバーガーは冷凍一択!? 強者に聞く正しい方法と解凍後のお味
 世界100カ国以上の国で展開するマクドナルドは「マック」や「マクド」の愛称でも親しまれ、老若男女問わず、世界中の人々か...
2023-12-08 06:00 フード
「牡蠣のブルスケッタ」溶き卵に守られたぷりぷり食感が絶品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、海のエキ...
冷凍野菜で爆速トマト汁ペンネ。ズボラの完全めし、カップスープ越え!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-04 06:00 フード
チリ産ワインはなぜ安い? ワンコインで買えて、ポテサラにも合う衝撃!
◇  じゃがいも料理の王道といえば? みんな大好き♡ポテトサラダ。  ご家庭でイチから作る方もいらっしゃ...
市野瀬瞳 2023-11-29 06:00 フード
「芹と蟹 蟹味噌和え」調味料不要!芹は冷水に浸して2度絞ると色良くなる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに「芹と...
あの店を超えた!? 明太クリームうどん。調味料1つ+レンチン5分で完成
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-20 06:00 フード
まだ買える!?「シャンモリ GI山梨」“ボージョレ”超えの新酒ワイン
 ボージョレ・ヌーボー解禁日まで残り「1」。  11月16日0時以降、フランス・ブルゴーニュ地方のボージョレ地区で...
市野瀬瞳 2023-11-15 06:00 フード
のどぐろ一貫6,000円の衝撃!新婚旅行のハワイで財布がバーンアウトした
 ハワイへハネムーンに行ってきたのですが、超円安の影響もありすべてのものが高くてビックリ! ハワイに行く前は、「ラーメン...
「カップヌードル 謎肉まみれ」ガチ食!40女が大富豪気分を味わったよ
 10月30日に日清食品から「カップヌードル 謎肉まみれ」、「シーフードヌードル イカまみれ」が発売されました。 ...
調味料は塩昆布だけ「鯛とカブの塩昆布和え」は日本酒でも白ワインでも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに、簡単...
神(紙)ワザ炸裂のオムそば。無気力可!オムレツ&焼きそば同時レンチン
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-06 06:00 フード
300円以下、日本酒のつまみになるお菓子ランキング!満場一致の1位は?
 晩酌といえば、ビールに焼酎、ワインと選ぶお酒の種類は様々ですが、やっぱり日本人なら日本酒! もはや、私たちの「ソウルド...
2023-11-04 06:00 フード
コスパ最強激旨白ワインで秋の和食を食らう!焼き秋刀魚ほろ苦内臓にも♡
 秋の味覚「秋刀魚」。昨年は水揚げ量が最盛期の20分の1にまで落ち込み、価格が高騰して食卓から遠のいた感がありましたが、...
市野瀬瞳 2023-11-02 06:00 フード
シャトレーゼのアイスバーはバラ買いが正解! 独女にピッタリ♡厳選3種
 今年の夏もシャトレーゼのアイスバーをたくさん食べました。  チョコバッキーのやみつきになる食感とおいしさにハマっ...
canちゃん 2023-10-28 06:00 フード