もも肉と醤油の好相性
「蕎麦前なくして蕎麦屋なし」
食通としても知られた文豪、池波正太郎の言葉です。
蕎麦前とは、そばを食べる前に酒と肴を楽しむこと。もちろん、朝から飲める長生庵には、味にうるさい市場の飲んべえが喜ぶおつまみが多く揃っています。
今回、紹介してもらった焼き鳥もそのひとつ。「そば屋の」とうたうからには、専門店のそれとは一味違います。
「そば屋のもり汁、かけ汁のベースとなる『かえし醤油』を使うんです」
と、松本さん。
かえしとも呼ばれるそれは、醤油に砂糖とみりんを混ぜたもの。店によって使う材料と分量は異なります。これを寝かせてカドを取り、だしと合わせてそばつゆをつくる、そば屋の命と言ってもいい大切なものです。
「あくまで簡易的なものですが、かえしの作り方からお教えします。難しいことはありません。ぜひ、覚えて下さい」
そのかえしを使って焼いたもも肉には見事な照りが。ともすれば甘味が勝る照り焼きとは違い、醤油が効いた「そば屋の焼き鳥」はキレがよく、もも肉の脂と抜群に合いますよ。
【材料】
・鳥もも肉 １枚
・合わせタレ ４００㏄（かえし醤油２００㏄、みりん２００㏄）
※かえし醤油の作り方
・醤油 ５００㏄
・みりん １００㏄
・砂糖 １５０グラム
鍋にみりんを入れて強火で沸騰させ、アルコール分を飛ばす。弱火にして砂糖を入れ、よく溶かしたら醤油を加えて１日寝かす。
【レシピ】
１. 火が通りやすいように、鳥もも肉に５カ所ほど切り込みを入れ、合わせタレにくぐらせる。
２. 薄くサラダ油をひいたフライパンを熱し、もも肉の皮目から強火で焼く。
３. 皮に焼き目がついたら合わせタレをすべて入れ、フライパンにフタをして弱火で７分、裏返して４分ほど焼く。
４. もも肉に箸を刺し、すっと入ったらフライパンから取り出す。
５. フライパンに残ったタレを強火で熱し、少し煮詰まったところでもも肉を戻して、皮目にタレを塗り込んだら完成。
本日のダンツマ達人…松本憲明さん
▽まつもと・のりあき
築地生まれ築地育ち。大手レコード会社に所属した過去を持つ、ロックバンドの元ドラマー。メジャーデビューを約束されながら、そば職人に転身。初代であり父でもある故・好生さんの下で修業を始め、現在は母の照代さん、兄の聰一郎さんと店を切り盛りする。
▽そば処 築地長生庵
築地場外市場の行列の絶えない人気そば店。初代が考案した店の看板メニューである「冷やし鴨南蛮」をはじめとするそばはもちろん、新鮮な素材と工夫を凝らしたツマミも豊富でファン多数。「ここの魚、特にマグロは銀座の高級寿司屋にも負けねえよ」とは常連の市場関係者である。
中央区築地４―１４―１ モンテベルデ築地１０１
℡０３・３５４１・８３０８
（日刊ゲンダイ2018年7月24日付記事を再編集）
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