素人には思いつかない食感の妙
面白い組み合わせです。ポテサラに数の子なんて、素人には思いもつきません。これがプロのアイデアであり、伊東さんのセンスなのですね。
「食感が楽しいでしょ？ この芋サラダのように歯ごたえのあるものと軟らかいもの、あるいは、味付けでもしょっぱいものと甘いものとか、正反対のものを合わせると料理の幅が広がりますよ。数の子とキクラゲの食感を際立たせるため、ジャガ芋はあえて軟らかめに茹でて、粗く潰すのがポイントです」
食感の妙だけでは、もちろんありません。数の子の塩気がジャガ芋本来の甘さを引き立てます。それを、からしを利かせたマヨネーズが見事にひとつにまとめ、さらに、隠し味に使ったしょうゆの風味がポテサラを一気に「和」のおつまみに昇華させています。
「三つ葉の代わりにセリを使っても、また風味が増していいですね。家でもよく作るんですよ」との大将の言葉に納得です。
【材料】
・数の子 ４本
・ジャガ芋 大１個
・キクラゲ（水で戻したもの） ３０グラム
・三つ葉 ４～５本
※からしマヨネーズ
・マヨネーズ 大さじ３
・洋がらし 適量
・塩、コショウ 各少量
・しょうゆ 小さじ１
【レシピ】
１. ジャガ芋を皮付きのまま水から茹でる。
２. 竹串がスーッと通る軟らかさになったら、熱いうちに皮をむき、粗めに潰す。
３. 数の子とキクラゲを一口大に、三つ葉を２センチ幅に切ったら、潰したジャガ芋と合わせ、からしマヨネーズで和える。
本日のダンツマ達人…伊東純司さん
▽いとう・じゅんじ
1968年、兵庫県神戸市生まれ。中学卒業後に16歳で神戸の老舗料亭「山三ツ輪」（閉店）で修業を始め、寿司職人に転じて関西で14年、関東で16年、有名店のツケ場に立って研さんを積んだ。2015年に独立。東西の寿司文化に精通し、各界著名人のファンも多い。
▽すしのぶ
15年にオープン。料理は1万8000円（おつまみ8品、握り10カン、巻き物1本）のおまかせのみだが、事前に相談すれば柔軟に対応してくれる。自慢の穴子の握りは、ツメの代わりに10年物の奈良漬をのせ、それを海苔でクルッと巻く。伊東さんのセンスとアイデアがあふれた、店のスペシャリテだ。
東京都中央区銀座8―7―20 ｂｅｌｌｅ銀座Ⅲ 5階
℡03・6254・5055
（日刊ゲンダイ2018年10月31日付記事を再編集）
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