しっかりと塩をふって下味をつける
魚介類を中心とした料理で芸能界のファンも多いというトラットリアパッパの定番人気メニューが魚介のカルパッチョ。
「魚のおいしさを引き立てるために、しっかりと塩をふって、下味をつけることも大事な工程です」
ドレッシングに塩が入っているからといって、そこを省略すると、全体が味気なくなるそうです。
「野菜は赤、黄、緑などの彩りと、食感を考慮してカットしています。例えば、パプリカやキュウリは、角切りと千切りの２種類とかね」
まずはパクッと。軽い塩気と酸味の効いたドレッシングは、手作りの奥深さを感じるうまさ。味がよく絡まった鯛がコリコリして、野菜はシャキシャキと食感もよく、悶絶級のおいしさです。
「野菜のカットが面倒でしたら、ベビーリーフのパックを買ってきてのせるだけでも構いません。家で飲むお酒のおつまみですから、気張らずに。ヒラメ、マグロ、カツオとなんでも試してみてください」
お酒は、ビビッドな色をしたオレンジリキュールに、スパークリングワインとソーダで割ったアペロール・スプリッツァ。高く香るオレンジの風味で、太陽が降りそそぐような異国へ誘われた気分に！
【材料】（４人分）
鯛 ３２０グラム
パプリカ（赤・黄） 各２分の１
キュウリ １本
ミニトマト ４個
チャービル 少々
塩 少々
（ドレッシングＡ）
オリーブオイル ６０㏄
レモンジュース ２分の１個分（２０㏄）
塩
コショウ
（ドレッシングＢ）
オリーブオイル ２００㏄
パセリ １束
キュウリ ３分の１本分
バジリコ ５～６枚
玉ねぎ ４分の１個分
塩 少々
ワインビネガー ３０㏄
【レシピ】
（１）（ドレッシングＡ）の材料をボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜ合わせドレッシングを作る。
（２）（ドレッシングＢ）の材料をミキサーに全て入れドレッシングを作る。
（３）野菜は分量の半分を角切りにし、残りの半分を千切りにしてそれぞれを水にさらしてから、よく水を切っておく。
（４）鮮魚をうす切りにしながら皿に並べ、塩をして①のドレッシングを少しかける。③の野菜を魚の上に散らし、②のドレシングをかける。ミニトマトをくし切りにしたものとチャービルを飾る。
本日のダンツマ達人…松本喜宏
▽まつもと・よしひろ
カンボジアの子供たちを支援するため井戸掘りや、電気、ガス、水道もない地域で料理も振る舞う器量人。
▽トラットリアパッパ
２月で１７周年を迎える美食家が通う店。魚介類を中心としたイタリアンが得意で、多くのメディアにも取り上げられている。ディナーメニューは５８００円か１万５００円のおまかせコースをチョイスし、好みを伝えるスタイルだ。
大阪市西区新町２―３―９
℡０６・６５３６・４１８８
（日刊ゲンダイ2019年1月22日付記事を再編集）
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