「トンノ・エ・ファジョーリ」ツナ缶と白いんげん豆のサラダ

コクハク編集部
更新日:2020-03-24 16:54
投稿日:2019-12-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のイタリアン「トラットリア ブカ・マッシモ」の大沼清敬さんに、白ワインと合う「トンノ・エ・ファジョーリ」のレシピを教えていただきました。

山盛り食べても飽きない味

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 トンノはツナ缶、ファジョーリは白いんげん豆のこと。店では乾燥した豆を水に一晩漬けて戻してから茹でています。今回は市販の水煮タイプを使いました。

「トスカーナ地方は内陸部なので魚介類を使う料理はほとんどありませんが、ツナ缶はよく食べるのです」

 アクセントとなるのは、メニューには含まれない玉ネギ。現地では赤玉ネギを好んで使います。

「白ワインビネガーに1時間ほど漬けておくと独特の辛味が抜けます。それをザルにあげてから使います」

 イタリア人はチーズや肉などこってりした食べ物を好むイメージがありますが、実は野菜をもりもり食べるんだそう。

「日本人よりも量を食べるんじゃないかと思います。私がフィレンツェにいた時は、山盛りのトンノ・エ・ファジョーリをメイン代わりに注文し、白ワインと一緒に楽しんでいる中年男性もいましたよ」

 冷蔵庫で3~4日は保存可能。冷やすと味がなじんでさらにおいしくなります。さっぱりしていて飽きのこない味だから、食欲が落ちる夏場にもってこいです。

【材料】

ツナ缶    70グラム×2
赤玉ネギ     1個
白いんげん豆(水煮)  380グラム(1パック)
レモン果汁    適量
イタリアンパセリ 1枚
塩        適量
エキストラバージンオリーブオイル    適量

【レシピ】

(1)赤玉ネギを細かく切り、ひたひたになる量のワインビネガーに1時間漬け、ザルにあげる。
(2)ボウルにツナ缶、白いんげん豆と①を入れ、レモン果汁、塩、オリーブオイルで味を調える。
(3)イタリアンパセリを添えて皿に盛る。

本日のダンツマ達人…大沼清敬さん

▽おおぬま・きよたか
 1977年、埼玉県生まれ。高校卒業後に働いた洋食レストランで多様な食材を使うパスタのうまさに目覚め、イタリア料理の道に。都内や伊フィレンツェで修業後、29歳で丸の内の「デリツィオーゾ・フィレンツェ」でシェフとなり、39歳で独立、門前仲町に店を構えた。

▽トラットリア ブカ・マッシモ
 大沼シェフがイタリア滞在中に食べていたトスカーナ地方の料理が中心。小皿の野菜をいくつか頼んだあとで、ワインと一緒にメインの炭火焼きを楽しむ客が多い。客の7割がリピーターで、根強いファンが通う名店。ミシュランの「ビブグルマン」(安くてオススメできる店)にも選ばれている。
江東区富岡1―24―11
℡03・5809・9022

(日刊ゲンダイ2019年6月12日付記事を再編集)

フード 新着一覧


「スルメイカの香り揚げ」紹興酒と醤油で味と香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「エビとトウモロコシの春巻き」旬の素材の味を引き出して
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「京漬物のカプレーゼ風」かぶ&モッツァレラの絶妙コラボ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
「納豆工房 せんだい屋」で納豆愛に溺れる 2021.7.9(金)
 納豆が好きです。かれこれ3年くらい毎朝納豆を食べています。たいていの不調は納豆を食べておけば何とかなる! と思っていま...
「つぶ貝 酒盗和え」スーパーのつぶ貝にひと手間加えるだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
目玉焼きが簡単に驚くほどおいしくなる魔法!2021.7.8(木)
 目玉焼き。それは卵を割って焼くだけという実にシンプルなお料理ですが、何個、何十個、何百個、何万個(!)と焼いても「これ...
材料は2つだけ!「セロリゆかり漬け」セロリ漬けの新定番に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
手軽で簡単! お味噌汁のついでに作れる「アサリ醤油漬け」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
「〆サバ天婦羅 甘酢あんかけ」つゆも塩も不要でおいしい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
甘いおつまみ「紹興酒漬けレーズンとバニラアイス山椒かけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「茹で鳥のネギソース」ゴマ油が香る“万能ダレ”で夏バテ予防
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
梅シロップでスペシャルドリンクを作ってみた 2021.7.2(金)
 地元の食材シリーズ第4弾は「青梅」。「梅仕事」に憧れつつも、毎年スルーしてしまっていたけれど、今年は一念発起! 梅シロ...
「よだれナス」ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「ピータンウニ豆腐」2ステップで定番メニューが豪華に変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「白酒のウオッシュチーズ」白酒をはけで塗って3週間熟成!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「そうめんの熱々サラダ油かけ」ニンニクの香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...