クミンの加熱はレシピ通りに
もともとは寿司屋になりたかったと、小山内シェフ。
「人一倍、不器用なんです。自分でもびっくりするくらいで、針に糸を通すのも駄目。寿司屋になりたいけど、手先が不器用だと駄目かな、と。中国料理なら手先がアドバンテージにならないだろうと思ったんですが……。料理人の中でも手先の器用さが求められるのが中国料理でしたね」
もし寿司屋になっていたら、小山内シェフの料理に出合えなかった。そう思うと、一ファンとして、“不器用さバンザイ”と言いたくなります。 しかし美しく並ぶ料理を見ると、とても不器用だとは信じられないのですが。
今回の料理では、クミンの加熱の仕方は必ずレシピ通りに。加熱しすぎると、せっかくのクミンの香りが飛んでしまいます。そしてもうひとつのポイントは、おいしいニンジンを手に入れること。よりおいしくなりますよ。
【材料】
・ニンジン １本
・レーズン ３グラム
・クミン（ホールド） 小さじ１杯
・オリーブオイル 小さじ３杯（もしあるなら落花生油）
・塩 小さじ１杯
・砂糖 小さじ半分
【レシピ】
（１）ニンジンをスライサーで千切りにし、沸騰した湯でさっとゆでた後、水をよく切る。
（２）冷たいフライパンにオリーブオイルとクミンを入れ、火にかける。弱火のまま、プクプクとオイルが泡立ってきたところで火を止め、オイルをクミンごとニンジンにかける。
（３）塩、砂糖、レーズンとあえる。
本日のダンツマ達人…小山内耕也さん
▽おさない・こうや
１９７６年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。２０１２年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。１５年冬、独立して「蓮香」をオープン。２人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」（柴田書店）が好評。
▽れんしゃん
店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年４回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は１０皿以上で構成される「おまかせコース５９００円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて２９００円。
東京都港区白金４―１―７
平日１８時３０分～２３時、土日祝１８時３０分～２２時。不定休。
TEL ０３・５４２２・７３７３
（日刊ゲンダイ2019年8月22日付記事を再編集）
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