半日ほど天日干しに
「ポイントは、天日干しです」（野坂さん）
このひと手間が大根の甘味をぐっと増すそうです。天気の良い日に朝干し、夕方に取り入れる。タレに漬け込むだけでは出せない味に仕上がります。
実はこの料理、２バージョンのレシピを教えてもらいました。
ひとつは、大根の醤油漬けにチャーシューをのせたもの。醤油１カップ、紹興酒０・８カップ、蜂蜜０・２カップ、塩、ニンニク、赤唐辛子、生姜を沸騰させたものに、豚肩ロース肉を漬け込んだチャーシューを使います。大根の漬けダレにもこのチャーシューのタレを加えます。
「店では、ウナギのタレのように、継ぎ足し継ぎ足ししながらチャーシューのタレを作っています。ご家庭ではなかなか大変なので、代わりにホタテをのせるバージョンもお薦めです」（野坂さん）
チャーシューは、お店で。自分で作る時は、レシピで紹介している方法でどうぞ。
【材料】
・大根 適量
・昆布だしの漬けダレ（水と醤油は２対１の割合で。生姜、ニンニク、赤唐辛子、昆布だし）
・ホタテ 適量
（生でも冷凍でもＯＫ）
・カイワレ
・白髪ネギ
【レシピ】
1. 大根は５センチの短冊切りにし、半日ほど天日干しにする。
2. 水に昆布を入れて煮込み、醤油、生姜、ニンニク、赤唐辛子を加える。粗熱が取れたら、大根を漬け一晩置く。
3. ホタテを薄切りにして軽く焼き、大根漬けの上にのせる。味が足らなければ醤油を少々かける。
4. 皿に盛り、カイワレや白髪ネギをのせる。昆布も細く切って一緒に盛る。
本日のダンツマ達人…野坂由郎さん
▽野坂由郎（のさか・よしろう）
青森県出身。作家・小田実の旅行記「何でも見てやろう」に憧れ、英語を習いだしたが、そこで知り合った友人の影響で“中華の世界を見てやろう”と方向転換し、「東京大飯店」に就職。当時は中学卒業後に料理人修業をするのが普通。２２歳だった野坂さんは、かなり遅めのスタートだった。３３歳で「餃子の店 您好」を開店。
▽您好（ニイハオ）
２０１６年以降、ミシュランに掲載されている人気餃子店。「東京大飯店」時代、天気がいい日は野菜を天日干しし、大量に餃子を作った。水餃子といえばスープに入ったものが主流だったが、先輩たちの作る水餃子はゆでて食べる本場仕立て。残った水餃子は焼いて食べる。その時のレシピを今も生かしている。水餃子、焼き餃子、揚げ餃子に加え、手作りの腸詰めもこの店では外せない。
東京都渋谷区西原２―２７―４ 升本酒店２階
月～土１７～２３時。日曜休み。祝日は月曜の場合休み。
℡０３・３４６５・０７４７
（日刊ゲンダイ2019年10月10日付記事を再編集）
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