ハイボールが進む「豚バラの3日干し」 うま味をギュッと凝縮

コクハク編集部
更新日:2020-01-21 17:40
投稿日:2020-01-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿ゴールデン街にある「ぱいんつりー」の村山廣樹さんに、グルタミンのうま味が凝縮された「豚バラの3日干し」のレシピを教えていただきました。

初日だけは手間暇をかける

合う酒=ハイボール、ビール(C)コクハク
合う酒=ハイボール、ビール (C)コクハク

 東京・新宿ゴールデン街で25年間、営業を続けている「ぱいんつりー」は、味にウルサイ酔っぱらいが集まる、ツマミがおいしいと評判の店です。

 この「豚バラの3日干し」は、パンチェッタの簡易版。パンチェッタとは、ブロックの豚バラ肉を塩漬けしたもの。カルボナーラの中に入っているうま味の強い肉といえば、分かりやすいでしょうか。店主の村山廣樹さんは、パンチェッタも手作りしています。

「豚肉の塊を塩漬けするパンチェッタは、完成までに2週間~1カ月もかかります。もっと手軽に早くできないかと考えたのが、この3日干しです。初日だけ手間暇をかければ、3日間だけでも十分おいしいモノができますよ」(村山廣樹店主)

 手順は、パンチェッタの作り方とほぼ同じ。違いは、ブロック肉ではなく、5ミリ程度の豚バラ肉を使うことだそう。

 豚バラに粗塩、こしょう、スパイスをすり込み、キッチンペーパーでくるみ、さらに新聞紙で緩く包んで冷蔵庫で寝かせます。水分が出てくるので、こまめにキッチンペーパーを取り換え、この作業を3日間、繰り返します。

「大事なことは、初日は豚肉から大量の水が出るので頻繁にペーパータオルを替えることです。1日に5回くらいです。替えないと臭くなります。サラリーマンなら土曜日に始めた方がいいでしょう。水分がなくなると豚肉が硬くなり、グルタミンのうま味が凝縮されます。3日経ったら、フライパンで焼くだけです」(村山廣樹店主)

 やはり味がギュッと凝縮されているからうま味が強い。ハイボールにピッタリです。

 ぱいんつりーには、自家製のパンチェッタを譲って欲しいと求める客も多いそう。先日も、「彼氏にカルボナーラを作ってあげたいから」という20代の女性カメラマンに2ブロック分けたといいます。日本では、パンチェッタではなくベーコンを使ってカルボナーラを作っている店が多いそうです。

【材料】

・豚バラブロック
・塩、こしょう
・さんしょう、コリアンダー、パセリなど

【レシピ】

1. 豚バラ肉のブロックを5ミリ程度に切り分ける。
2. 塩、こしょう、スパイスを豚バラ肉にすり込む。
3. ペーパータオルで包み、さらに新聞紙で緩く包み、冷蔵庫に入れる。
4. 豚肉から水分が出てきたら、ペーパータオルを替える。
5. 3~4日したら、フライパンで焼く。

本日のダンツマ達人…村山廣樹さん

▽むらやま・ひろき
 1949年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。

▽ぱいんつりー
 創業25年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町1―1五番街

(日刊ゲンダイ2018年2月15日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


【シャトレーゼ】のお店、増えてない!? 食べ過ぎ注意「秋のお菓子」3選
 シャトレーゼのお店が増えてきていると感じませんか?  公式サイトのニュースリリースによると国内790店舗、海外9...
canちゃん 2023-10-27 06:00 フード
【ふるさと納税】ロイズ返礼品6つ 満足度が高くてオススメ!
 あっという間に10月末になり、もうすぐ11月がやってきます。この時期になると、気になり始めるのが、ふるさと納税をどこに...
釜玉カルボナーラうどん、卵2つのヤンチャぶり!生クリーム不要でも濃旨
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-23 06:00 フード
絶対買い!アルパカワインがお宝な件、ガチで権威あるコンクールで金賞
 先月、ワインの国際コンクール「ジルベール&ガイヤールインターナショナルチャレンジ」(※)にて“まずい”と言われるワイン...
市野瀬瞳 2023-10-18 06:00 フード
【ローソン】新作パン3選 じゅわバタ塩メロンパンがすごい
 朝晩は肌寒く、すっかり秋めいてまいりました。秋のローソンでは新作パンが続々と新発売されているのを知っていますか? 今回...
【ミスド】名品「汁そば」のカップ麺が爆誕、ドーナツ型の具入りって!
 みんな大好き「ミスタードーナツ」。ショーケースに並ぶ数々のドーナツたちよ。ついついあれもこれもと欲張って、たんまり買い...
「チェンソーマン×スイパラ」コラボカフェに行ってみた!
 デザートバイキング専門店「スイーツパラダイス」とTVアニメ『チェンソーマン』の期間限定コラボカフェが、9月29日(金)...
「イチジクのコンポート」シナモンの香りにホッ。ドライイチジクで作れます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
熱湯注いで3分の「きのこカレーうどん」。これはもうカップ麺を超えた!?
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-09 06:00 フード
焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード