サッと煮てザルに上げる 軟らかい「砂肝と明太子のマリネ」

コクハク編集部
更新日:2020-01-25 06:00
投稿日:2020-01-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡・中央区にある「博多料亭 稚加榮」の平山克浩さんに、自慢の明太子が主張する「砂肝と明太子のマリネ」のレシピを教えていただきました。

砂肝は煮過ぎない

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 いつも食べるコリコリ食感の砂肝が軟らかい。

「砂肝は煮過ぎないことです。沸いている酒と昆布だしに入れて、再沸騰したらもう大丈夫です。もう、サッとですよ。これで硬くならずに仕上がります。水に落とすのではなく、ざるに上げて冷ましてください」

 プチプチッと明太子も存在を主張しています。一粒一粒がしっかりとしている同店オリジナルの明太子です。

「北海道産の厳選したスケトウダラの捕れたてをすぐに塩漬けしています。酒、カツオ節、唐辛子と、料亭ならではの選りすぐりの素材でだしをとった調味液に3日間漬け込んだ自慢の一品です。優しさと奥深さがある味わいが特徴で、九州のデパートや福岡空港でも売っています。この明太子を食べたことで、うちの店のファンになってもらうことも多いですね」

 都内でも催事で出展することがあるとか。漬け込む際は、一腹ごとに菜箸で美しく形を整えて容器の中に入れます。丁寧な仕事です。この明太子を使えば、酒がどんどん進む絶品おツマミになりますね。

【材料】

・砂肝 100グラム
・酒 1合
・昆布だし 1合
・明太子 100グラム
・柚子コショウ 10グラム

【レシピ】

1. 砂肝は筋を取り、スライス。沸騰した酒、昆布だしで火を入れ、おか上げする。
2. スライスした砂肝の間に、明太子と柚子コショウを挟んで6~8時間漬け込む。

本日のダンツマ達人…平山克浩さん

▽ひらやま・かつひろ
 1965年生まれ。18歳で「博多料亭 稚加榮」に入店し、今年で35年目を迎える。繊細な技を必要とするフグさばきの美しさは、多くの美食家をうならせてきた。

▽はかたりょうてい ちかえ
 明太子に代表される博多の食文化を広める名店。福岡店の広大ないけすには九州各地から水揚げされた四季折々の活魚が常時30種類以上。豪快にすくいあげられる海の幸は、客人の舌だけでなく心も満足させている。福岡市中央区大名2―2―17。

(日刊ゲンダイ2019年1月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


【シャトレーゼ】のお店、増えてない!? 食べ過ぎ注意「秋のお菓子」3選
 シャトレーゼのお店が増えてきていると感じませんか?  公式サイトのニュースリリースによると国内790店舗、海外9...
canちゃん 2023-10-27 06:00 フード
【ふるさと納税】ロイズ返礼品6つ 満足度が高くてオススメ!
 あっという間に10月末になり、もうすぐ11月がやってきます。この時期になると、気になり始めるのが、ふるさと納税をどこに...
釜玉カルボナーラうどん、卵2つのヤンチャぶり!生クリーム不要でも濃旨
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-23 06:00 フード
絶対買い!アルパカワインがお宝な件、ガチで権威あるコンクールで金賞
 先月、ワインの国際コンクール「ジルベール&ガイヤールインターナショナルチャレンジ」(※)にて“まずい”と言われるワイン...
市野瀬瞳 2023-10-18 06:00 フード
【ローソン】新作パン3選 じゅわバタ塩メロンパンがすごい
 朝晩は肌寒く、すっかり秋めいてまいりました。秋のローソンでは新作パンが続々と新発売されているのを知っていますか? 今回...
【ミスド】名品「汁そば」のカップ麺が爆誕、ドーナツ型の具入りって!
 みんな大好き「ミスタードーナツ」。ショーケースに並ぶ数々のドーナツたちよ。ついついあれもこれもと欲張って、たんまり買い...
「チェンソーマン×スイパラ」コラボカフェに行ってみた!
 デザートバイキング専門店「スイーツパラダイス」とTVアニメ『チェンソーマン』の期間限定コラボカフェが、9月29日(金)...
「イチジクのコンポート」シナモンの香りにホッ。ドライイチジクで作れます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
熱湯注いで3分の「きのこカレーうどん」。これはもうカップ麺を超えた!?
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-09 06:00 フード
焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード