蕎麦の実の食感にニヤリ
蕎麦がくる前に一杯やりながら香ばしく焦げた焼き味噌でチビチビと……なんて蕎麦屋の楽しみが、我が家でも実現できる頼もしい一品です。
「使う味噌の種類によって砂糖の量は加減してください。レシピは作りやすい最小単位の分量ですが、２、３カ月は日持ちするので、多めに作っておくのはいかがでしょう？ 煮沸した保存容器で落としラップをして冷蔵庫に常備しておけば、晩酌の強い味方になるはずです」と、玉越さん。
しかも、マヨネーズや生クリームでのばせば、簡単アレンジディップに早変わり。発酵食品である味噌を使ったこのダンツマには、スターキングデリシャスなど４種類のリンゴをブレンドして造った奥行きと深みのある「増毛シードル」（北海道）辛口タイプの００７３を合わせてみては？
【材料】
・お好みの季節野菜
・お好みの味噌 １００グラム
・シードル（辛口） ５０グラム
・砂糖 １０～３０グラム（お好みの甘さで）
・蕎麦の実 ２５グラム
・七味唐辛子 適量
【レシピ】
1. お好みの野菜を食べやすい大きさに切る。必要があれば、塩茹でする。
2. 蕎麦の実をフライパンで茶色くなるまでから煎りする。
3. シードルを鍋で煮切る。味噌、砂糖を入れて弱火で濃度が付くまで混ぜる。
4. から煎りした蕎麦の実を加え、お好みで七味唐辛子も入れる。
5. 冷ました4を豆皿に盛り、野菜を添えて出来上がり。
本日のダンツマ達人…玉越幸雄さん
▽たまこし・ゆきお
仏・ブルターニュ地方の郷土料理「ガレット」を日本に広めた「ル ブルターニュ」に１０年間勤務。うち５年間は同パリ・マレ店、サンマロ店でキッチン責任者を歴任。眠庵では１年間日本そばを学び、独立。ブルターニュ生まれのガレット＆シードルを日本の風土に根付いた形にアレンジし、日本から発信することに情熱を注ぐ３８歳のガレット職人。
▽フルール ド サラザン
２０１９年４月にオープンしたガレット＆国産クラフトシードルの専門店。自家製粉したひきたてのそば粉にこだわり、お箸でも食べられるように工夫されたガレットは一食の価値大アリ。艶やかでハリのある濃厚な生地は注文ごとに焼き、夜には肴のアテとなる一品料理も。ガレットはおやつ、シードル（りんごで造ったスパークリングワイン）は甘いという概念を覆す新機軸で、食いしん坊で左党の男性客が多いのもうなずける。
東京都台東区西浅草２―１４―２ インパレス１Ｆ
℡０３・６８７６・１８５１
１１時４５分～１５時（１４時ＬＯ）
１７時４５分～２３時（２２時ＬＯ）
不定休
（日刊ゲンダイ2020年1月8日付記事を再編集）
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