いつもの食材にシェリーの魔法を
銀座の端のわずか３坪の店。入り口も狭く、うっかり通り過ぎるほどですが、シェリー好きでココを知らなきゃもぐり！ おそらく日本で唯一のシェリー専門スタンディングバーです。え、シェリーって何？ そこからですか？
「シェリーとは、スペインのヘレスという地域で造られている酒精強化ワインです。辛口から極甘口までいろいろあって、その味の変化を楽しむお酒です」と言うのは同店の店主、須釜さんです。
酒精強化ワインとは、醸造過程でアルコールを添加することでアルコール度数を高めたワインのこと。なので１５度以上と普通のワインより高めですが、「瓶詰め直前までしっかり熟成しているので不純物が少なく、悪酔いしません。辛口のタイプなら幅広い料理に合わせることができますよ」。
調味料としても優秀です。いつもの食材にちょっとシェリーを加えるだけで、本格的なスペインの小皿料理「タパス」に化けるから。この料理もそう。材料はどれもコンビニに売っているものばかり。シェリーは最初に入れるとコクが出て、最後に入れると香りが立つそうです。
「家に一本あるといいですね。飲んでよし、入れてよしです」
【材料】
・アサリ水煮缶 １缶
・ソーセージ ２本
・カットしめじ １袋
・カットまいたけ １袋
・ドライシェリー ４５㏄
・塩 適量
【レシピ】
1. フライパンで、キノコを油をひかず強火でさっと炒め、水分を飛ばす。軽く焦げ目がついたら、別皿に移す。
2. 片手鍋にアサリ水煮、カットしたソーセージ、ドライシェリー、炒めたキノコを入れ、５分ほど煮込む。塩で味を調え、器に盛り完成。お好みでパセリを。
本日のダンツマ達人…須釜伸一郎さん
▽すがま・しんいちろう
茨城県五霞町出身。大学時代からバーやレストランで働き、２５歳で銀座のシェリー専門店の社員に。３０歳の時にスペインを旅し、さらにシェリーの深みにはまる。２０１６年に独立、バル・センブラドルをオープン。深い知識と情熱から、人呼んで“シェリーの宣教師”。
▽バル・センブラドル
シェリー専門のスタンディングバー。センブラドルとは“種まく人”という意味。食材とシェリーの相性の種をまき、多くの人が集まる店をと名付けた。辛口のマンサニーリャから極甘口のペドロ・ヒメネスまで常時約１２種類のシェリーを揃える。１杯１１００円～。シェリーと相性抜群のタパス（小皿料理）は５００円～。東京都中央区銀座６―３―１７ 悠玄ビル別館１Ｆ角。１７時半～２３時（土祝は１７～２２時）、日休。
（日刊ゲンダイ2020年1月15日付記事を再編集）
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