まずは切り身を手に入れて
「はち巻岡田」の冬の定番といえば、アンコウの鍋です。作家の山口瞳も著書「行きつけの店」で、「鉢巻岡田（原文ママ）の鮟鱇鍋を食べなくちゃ、冬が来ない」と書いています。
アンコウは下ごしらえが手間ですよね。身を熱湯にさっと通し、ぬめりを取り、骨を外しながら、一口大に切り分けていきます。さすがに、この丁寧な職人技をマネすることはできないですが、スーパーや魚屋で切り身を手に入れられれば、自宅でも極上のおツマミに仕上げることはできます。
天日で干す工程があるので時間はかかりますが、ほったらかしでいいのだから楽チンです。水分が抜け、うま味が凝縮されたプリッとした甘い身に、しょっぱくてコクのある酒盗独特の風味がプラス。これが、おいしいのなんのって、一口頬張れば、お酒がグビグビと進むのです。
「きょうはアンコウがあったんで、それで作りましたが、カレイやヒラメなどの白身魚やイカも合いますよ。イカの胴体は刺し身で食べるでしょ？ だから、エンペラとかゲソの部分を使うんです。干したエンペラを焼いて細引くといいと思います」
のんべえで良かった！
【材料】
アンコウの切り身
酒盗 ５０グラム
日本酒 ５００ミリリットル
【レシピ】
（１）酒盗を鍋に入れ、日本酒を加えて火にかけて煮切り、こしてから冷ます。
（２）アンコウの切り身を１の液に３時間ほど浸し、天日で半日干す。
（３）干したアンコウの両面をさっと焼く。
今日のダンツマ達人…岡田幸造さん
▽おかだ・こうぞう
１９５９年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、８６年から２代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。
▽はちまきおかだ
１９１６（大正５）年に京橋区尾張町（現・銀座５丁目）で開業。昨年１０月、創業１０１年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、１９６８（昭和４３）年に現在の地に移転した。中央区銀座３―７―２１。
（日刊ゲンダイ2018年4月10日付記事を再編集）
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