少量のバターと魚醤でコクと深み
蛤（はまぐり）のダシが全体に染みた“上品な濃厚さ”が特徴の一品です。大麦が入っているため、見た目のボリュームよりも満腹感を感じます。
「蛤の煮汁に少量のバターと魚醤を加えることでコクと深みが出ます。最後にレモンを搾るのは味にキレを出すため。大麦の代わりに、前日の残りの白米を水で洗ったものを使うと時間短縮になります」
残ったダシにパスタや米を入れてリゾットにしてもおいしそう！
「シメの料理にするのもオススメですが、ダシの量が少なめなので、大麦の代わりにパスタを初めから入れるのもオススメです」
ダシのうま味が強いので、味がしっかりしたワインとの相性がバッチリです。
【材料】
・蛤 ５個
・菜の花 ４本
・大麦（塩を加えた弱火のお湯で２０分茹でたもの） 大さじ２
・刻んだニンニク 少々
・バター 少々
・魚醤 少々
・レモン ８分の１カット
・塩、白こしょう 適量
【レシピ】
1. オリーブオイルと刻んだニンニクをフライパンで温める。
2. 香りが立ち、ニンニクに色がついてきたら、蛤を入れる。
3. 2に水（分量外）を少し入れ、フタをして２、３分待つ。蛤の殻が開き始めたら菜の花を入れる。
4. フタをして蛤と菜の花に火を入れる。
5. 蛤に火が通ったら先に取り出し、皿に盛る。
6. 残っている煮汁と菜の花に大麦を入れて、魚醤とバターを入れる。
7. バターが溶けたらレモンを搾って、塩、白こしょうで味を調えて蛤の上に盛り付ければ完成。
本日のダンツマ達人…川野輪裕介さん
▽かわのわ・ゆうすけ
１９８８年、茨城県生まれ。大学を卒業後、実家がパン屋を経営していることもあり飲食業の世界へ。２５歳で憧れだったイタリア料理の道に進むためにＰＡＮＯＲＡＭＡ ＫＩＴＣＨＥＮに入社し、３年で店長と料理長を兼務。
▽パノラマ キッチン
２０１２年７月、激戦区として知られる吉祥寺のヨドバシカメラ裏にオープン。季節感（素材）とライブ感（オープンキッチン）をコンセプトに、３０～５０代を中心としたリピーター客が絶えない人気店。肉や魚はもちろんだが、野菜は自社が畑で育てたものを一部使用するなど、鮮度にこだわる。
東京都武蔵野市吉祥寺本町１―２６―１ １Ｆ
（営）１７～２５時（火曜と第２月曜は定休）
℡０４２２・９０・３２１２
（日刊ゲンダイ2019年4月5日付記事を再編集）
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