「菜の花の水餃子」春の食材のほのかな苦味がアクセントに

コクハク編集部
更新日:2020-04-27 06:00
投稿日:2020-04-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前の中華料理店「チャイナサーカス」の劉玉栄さんに、白ワインに合う「菜の花の水餃子」のレシピを教えていただきました。

ゴロッとした豚肉に負けない春の香り

合う酒=白ワイン(シャルドネ)(C)コクハク
合う酒=白ワイン(シャルドネ) (C)コクハク

 日本の食材に感動した劉さんは、さまざまな餡を試作してきました。中国では見かけないミニトマトを生ノリと合わせてみたし、牛肉やキノコも使ってみたそうです。トマトのように水分が多い食材を使うと、餡がべちょべちょになってしまいそうに感じますが、「その汁が口の中ではじけて、うま味がパア~ッと広がるのも楽しいですよ」と笑います。なるほど、それはおいしそう!

 ひき肉を使わないところもこだわりです。ロース肉を包丁で粗くカットして、ゴロッとした食感を残す。その方がコシが強くてモチモチした劉さんの皮とのバランスもばっちり。

 うま味だって強く感じられます。そこにネギとしょうがの香りが加われば、それだけで十分にごちそうですが、今回は、菜の花もアクセントに使います。代表的な春の食材のほのかな苦味は、ゴロッとした豚肉に負けない存在感を放ちます。

 口の中で皮が破けた途端、春の香りがガツンと迫ってきます。決して埋没せず、邪魔をせず、それでいてちゃんと主張をする。最高のハーモニーです。

 季節が過ぎれば、ホウレンソウを代わりに使うのもいいかも。菜の花のような苦味はありませんが、その分、穏やかな味わいを楽しめます。これがまた、白ワインに合うのです。

【材料】

・豚肉(ロース) 1枚
・菜の花 15本
・白ネギ 3分の1本
・しょうが 8グラム
・油 15グラム
・醤油 10グラム
・日本酒 30グラム
・塩 8グラム

【レシピ】

1. 菜の花を湯引きする。
2. 湯引きした菜の花をみじん切りにして搾る。
3. 皮を作る。作り方は「劉媽包」と同じだが、お湯の代わりに菜の花の搾り汁を使う。
4. 豚肉を細かくカット。ネギはみじん切り。しょうがは細かく叩く。
5. ボウルに入れて、油、醤油、料理酒を加える。
6. ボウルにみじん切りした菜の花を加えて、よく混ぜる。
7. 塩を加え、よくかき混ぜる。
8. 皮に餡を包んだら沸騰したお湯に入れ、くっつかないよう時々混ぜながら7分ほど茹でる。

今日のダンツマ達人…劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
 1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▽チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。渋谷区神宮前5―8―5 ジュビリープラザビル2F。

(日刊ゲンダイ2018年4月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


【シャトレーゼ】のお店、増えてない!? 食べ過ぎ注意「秋のお菓子」3選
 シャトレーゼのお店が増えてきていると感じませんか?  公式サイトのニュースリリースによると国内790店舗、海外9...
canちゃん 2023-10-27 06:00 フード
【ふるさと納税】ロイズ返礼品6つ 満足度が高くてオススメ!
 あっという間に10月末になり、もうすぐ11月がやってきます。この時期になると、気になり始めるのが、ふるさと納税をどこに...
釜玉カルボナーラうどん、卵2つのヤンチャぶり!生クリーム不要でも濃旨
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-23 06:00 フード
絶対買い!アルパカワインがお宝な件、ガチで権威あるコンクールで金賞
 先月、ワインの国際コンクール「ジルベール&ガイヤールインターナショナルチャレンジ」(※)にて“まずい”と言われるワイン...
市野瀬瞳 2023-10-18 06:00 フード
【ローソン】新作パン3選 じゅわバタ塩メロンパンがすごい
 朝晩は肌寒く、すっかり秋めいてまいりました。秋のローソンでは新作パンが続々と新発売されているのを知っていますか? 今回...
【ミスド】名品「汁そば」のカップ麺が爆誕、ドーナツ型の具入りって!
 みんな大好き「ミスタードーナツ」。ショーケースに並ぶ数々のドーナツたちよ。ついついあれもこれもと欲張って、たんまり買い...
「チェンソーマン×スイパラ」コラボカフェに行ってみた!
 デザートバイキング専門店「スイーツパラダイス」とTVアニメ『チェンソーマン』の期間限定コラボカフェが、9月29日(金)...
「イチジクのコンポート」シナモンの香りにホッ。ドライイチジクで作れます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
熱湯注いで3分の「きのこカレーうどん」。これはもうカップ麺を超えた!?
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-10-09 06:00 フード
焼き鳥でナニ飲む?塩もタレも「合うんだなこれが」の最強オレンジワイン
 カップルで、おひとり様で、はたまた上司や後輩、気の置けない仲間と……。今やどんなシチュエーションにも対応可能な使い勝手...
市野瀬瞳 2023-10-04 06:00 フード
一番乗りは朝6時!? 超レアなクルミッ子、再販の可能性を問い合わせると…
 一筋縄では買えないだろうな。覚悟はしていましたが、まさかこれほどとは……。  鎌倉紅谷の定番大人気商品「クルミッ...
「谷中ショウガの肉巻き」豆板醤入り相性抜群の万能ソースで無限ビールぅ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、ビールに...
【KALDI】献立に迷ったら! リピ買い必至な時短アイテム5選
 KALDIの棚には、世界中から集められたユニークな食材が豊富に並んでいます。今回は、お家にストックしていると役立つ、時...
横浜土産に買いたい! 馬車道の「ビスカウト」は“ご褒美ビスコ”の味
《馬車道 スイーツ お土産》  横浜・馬車道に行く用事ができ、電車内でググった&予測ワードがこちら。で、「絶対行き...
納豆ご飯超え!の納豆パスタ。胃袋わしづかみ、“空っぽ”冷蔵庫でも作れる
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-25 06:00 フード
“ワンコイン”とは幸福度レベチ! 超おすすめな神旨泡ワイン(カヴァ)
 家飲みだって、やはり最初はシュワシュワっと特別感のある“泡”を飲みたいところですよね!  試しにお値打ちすぎる1...
市野瀬瞳 2023-09-20 06:00 フード