「菜の花の水餃子」春の食材のほのかな苦味がアクセントに

コクハク編集部
更新日:2020-04-27 06:00
投稿日:2020-04-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前の中華料理店「チャイナサーカス」の劉玉栄さんに、白ワインに合う「菜の花の水餃子」のレシピを教えていただきました。

ゴロッとした豚肉に負けない春の香り

合う酒=白ワイン(シャルドネ)(C)コクハク
合う酒=白ワイン(シャルドネ) (C)コクハク

 日本の食材に感動した劉さんは、さまざまな餡を試作してきました。中国では見かけないミニトマトを生ノリと合わせてみたし、牛肉やキノコも使ってみたそうです。トマトのように水分が多い食材を使うと、餡がべちょべちょになってしまいそうに感じますが、「その汁が口の中ではじけて、うま味がパア~ッと広がるのも楽しいですよ」と笑います。なるほど、それはおいしそう!

 ひき肉を使わないところもこだわりです。ロース肉を包丁で粗くカットして、ゴロッとした食感を残す。その方がコシが強くてモチモチした劉さんの皮とのバランスもばっちり。

 うま味だって強く感じられます。そこにネギとしょうがの香りが加われば、それだけで十分にごちそうですが、今回は、菜の花もアクセントに使います。代表的な春の食材のほのかな苦味は、ゴロッとした豚肉に負けない存在感を放ちます。

 口の中で皮が破けた途端、春の香りがガツンと迫ってきます。決して埋没せず、邪魔をせず、それでいてちゃんと主張をする。最高のハーモニーです。

 季節が過ぎれば、ホウレンソウを代わりに使うのもいいかも。菜の花のような苦味はありませんが、その分、穏やかな味わいを楽しめます。これがまた、白ワインに合うのです。

【材料】

・豚肉(ロース) 1枚
・菜の花 15本
・白ネギ 3分の1本
・しょうが 8グラム
・油 15グラム
・醤油 10グラム
・日本酒 30グラム
・塩 8グラム

【レシピ】

1. 菜の花を湯引きする。
2. 湯引きした菜の花をみじん切りにして搾る。
3. 皮を作る。作り方は「劉媽包」と同じだが、お湯の代わりに菜の花の搾り汁を使う。
4. 豚肉を細かくカット。ネギはみじん切り。しょうがは細かく叩く。
5. ボウルに入れて、油、醤油、料理酒を加える。
6. ボウルにみじん切りした菜の花を加えて、よく混ぜる。
7. 塩を加え、よくかき混ぜる。
8. 皮に餡を包んだら沸騰したお湯に入れ、くっつかないよう時々混ぜながら7分ほど茹でる。

今日のダンツマ達人…劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
 1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▽チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。渋谷区神宮前5―8―5 ジュビリープラザビル2F。

(日刊ゲンダイ2018年4月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


【保存版】ワイン飲み会で女っぷりがUPする5項目!意外な裏テクも♡
「ルール多そう」 「恥をかきたくない」 「なーんもわからない(笑)」  ワインを飲む席って不安要素が多いですよ...
市野瀬瞳 2023-06-14 06:00 フード
噛めばジューシー! 失敗しない「焼きアスパラガス」のコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、お味噌...
サッポロ一番(袋)をレンジで調理!ヘルシーに魔改造した豆乳冷やし麺
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、ダイエットの大...
およね 2023-06-28 15:20 フード
突然のひとり焼肉欲を満たす「焼肉屋ライク」2023.6.1(木)
 焼肉ってなぜか突然食べたくなるもの。ひとりの出先でランチでもない時間に焼肉が食べたくなり、ひとり焼肉専門店の「焼肉屋ラ...
「初めてのオレンジワイン」に超絶オススメの1本です♪
 近年注目されるようになったワイン界の新ジャンル――それは、オレンジワイン! マイナーなようで、人気と知名度はじわりじわ...
市野瀬瞳 2023-05-31 06:00 フード
あの!スープストックトーキョーでモーニング 2023.5.25(木)
 一日の計は“朝ごはん”にあり――。今回は、離乳食の無料提供で物議を醸したのが記憶に新しい「スープストックトーキョー(S...
ソース飽きた!チャチャっとごま油香る「炒めない」けど海鮮塩焼きそば
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、在宅ワークの合...
およね 2023-06-14 13:19 フード
コメダ珈琲店で自己流のアレンジモーニング 2023.5.20(土)
 筆者はカフェでのんびりと過ごすのが好きなのですが、その中でもとくにコメダ珈琲店に通っています。ついつい足を運んでしまう...
あんこに合うお手軽最強ワイン!甘いものが苦手な人にもオススメ♡
 先日の「端午の節句」に大人の私も娘のおやつタイムに便乗して(笑)、あんこたっぷりの柏餅をいただきました。もちろん片手に...
市野瀬瞳 2023-05-17 06:00 フード
喫茶マックのレトロスイーツ&ドリンク体験 2023.5.11(木)
 マクドナルドの「喫茶マック」シリーズをご存知でしょうか? 4月26日(水)からレトロな喫茶店の世界観をコンセプトに、ス...
パラパラ具合が天最高!無気力で作る「レンチン青のりちくわチャーハン」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、連休明けの虚無...
およね 2023-05-08 06:00 フード
ホワイトアスパラガスと、長ネギの青いところ。2023.5.6(土)
 5月5日、石川県で最大震度6強の地震がありました。被害がこれ以上大きくならないようにと願うばかりです。   ◇...
旬のアスパラガスに合う「成城石井の1000円台神旨」ワイン!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-05-03 06:00 フード
お天気の日はベイシーサイドでパエリアな気分 2023.5.2(火)
 ゴールデンウイークに入り、大変過ごしやすい季節になりました。天気の良い日は、テラスでランチなんていかがでしょうか。 ...
【やみつき無限】抱えてワシワシ食べる!旬のキャベツで梅だれおつまみ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ。今回は、簡単すぎる...
およね 2023-04-24 06:00 フード
“ローランドワイン”に物申す!? 大量生産のメリット・デメリットを正しく知る
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-04-19 06:00 フード