「春野菜と山菜の酢味噌和えジュレ」ほろ苦さと香りを味わう

コクハク編集部
更新日:2020-05-02 06:00
投稿日:2020-05-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、濃いめにとっただしに漬けた「春野菜と山菜の酢味噌和えジュレ」のレシピを教えていただきました。

ひたし地の“ダブル使い”がポイント

合う酒=うすにごり純米酒(C)コクハク
合う酒=うすにごり純米酒 (C)コクハク

 春の到来を告げる山菜は、独特のほろ苦さと香りがごちそうです。

「山菜のおいしさを味わうなら、やっぱりおひたしに限りますよね。あくが強くて下ごしらえが大変そうに思うかもしれませんが、タラの芽やうるい、こごみなどは、さっと下茹でするだけなので、扱いやすいと思います。あとはおいしいだしさえあればいい」

 昆布とかつお節で濃いめにとっただしに調味料を加えてひたし地を作り、野菜を漬けるだけでなく、ゼラチンで固めたジュレを上からかけるという、ひたし地の“ダブル使い”がポイントです。

 ジュレのほうは、冷ますとどうしても塩味が落ちて味がぼけるので、塩ひとつまみを加えることがおいしさの決め手だといいます。お酒はフレッシュでみずみずしく、米のうま味を感じるうすにごりの純米酒を。春野菜の苦味をまろやかに包み込んでくれます。

【材料】

・菜の花、タラの芽、うるい、こごみ、ふき    各適量
・ひたし地(だし2リットル、塩10グラム、薄口醤油小さじ1、酒小さじ2、みりん小さじ1、砂糖1グラム)       適量
・ジュレ(ひたし地250ミリリットル、ゼラチン5グラム、塩ひとつまみ)

【レシピ】

1. ひたし地の材料を鍋に合わせて火にかけ、沸騰する手前で火を止める。
2. 塩とゼラチンを入れたボウルに1を250ミリリットル熱いうちに加えてよく混ぜ合わせる。粗熱がとれたら、冷蔵庫で2時間ほど冷やし、フォークでほぐす。
3. 菜の花、タラの芽、うるい、こごみはそれぞれ茹でて氷水にとる。ふきは塩で板ずりにしてから茹でて氷水にとり、筋を取る。
4. 水気をとり、食べやすい大きさに切った3を冷やした1のひたし地に2~3時間漬ける。
5. 器に盛り、ひたし地を張って2のジュレをのせ、酢味噌を回しかける。

《だしの取り方》
 鍋に水2リットルと昆布20グラムを入れて10~20分おき、中火にかける。沸騰直前に昆布を引き上げ、さし水100ミリリットルをしたらかつお節100グラムを入れて火を止める。1~1分半おいてこす。

《酢味噌の作り方》
 鍋に酢70ミリリットルと薄口醤油20ミリリットルを合わせて火にかける。和からし6グラムと砂糖20グラムを溶かし、白味噌200グラムを加えて溶き、最後にみりん少々を加える。

本日のダンツマ達人…川辺輝明さん

▽かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▽くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。東京都目黒区鷹番3―7―4。

(日刊ゲンダイ2018年4月26日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


価格差10円!? 日清食品から爆誕「特上 カップヌードル」何が特上なのか
 9月11日、日清食品が「特上カップヌードル」を発売しました。物価高が叫ばれているこのご時世にあえての「特上」だと……?...
レンジ4分!爆速あんかけ焼きそば、とろ~りあんにシャキッとレタスが罪
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-09-11 06:00 フード
30代女が鬼リピ! コンビニで買えるストレス解消アイテム4選
 忙しい日々を過ごすみなさん、ストレスケアはしていますか? 少しぐらいは耐えないと……とストレスを放置しているとお肌にも...
これぞ新世界の味!絶対外さない「ニューワールドの“神旨”ワイン」3銘柄
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-09-06 06:00 フード
ハリボーのクマに洋酒を吸わせたらプルンプルン! 映えるお酒アレンジ3選
「家から一歩も出たくない病」を発病してから、はや数年……。やれ紫外線が気になって……化粧はめんどくさくて……と理由をつけ...
2023-09-02 06:00 フード
「叩きキュウリ」簡単定番だからこそ、うまさ倍増のひと手間は下処理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
懐かし味! 目玉焼きのっけナポリタン。麺も卵もレンジ一発、爆速で完成
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-08-28 06:00 フード
「キュウリとトマトのマリネ」万能ドレッシングはゴーグル着用で仕込む!?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の「食堂 ユの木」の土屋為芳さんに、バ...
ワインの師匠も納得!濃厚アイスにドンピシャな“高コスパ”甘口発砲ワイン
 コンビニでつい手にとっちゃう! 自分へのご褒美でついお取り寄せしちゃう! みんな大好きなアイスクリーム♡  最近...
市野瀬瞳 2023-08-23 06:00 フード
大阪みやげ6選 新大阪駅構内で買える! 2023.8.22(火)
 東京から新幹線で2時間半。今回は、大阪の魅力を手軽に味わえるおみやげをご紹介します。独自の味と歴史が詰まった大阪ならで...
市販の白だしでチョー簡単!「水茄子とみょうがと三つ葉のおかか和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
グラグラ茹でずに“ぽきっ”とレンチン一発!「ベーコンの生レモンパスタ」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-08-14 13:54 フード
大衆居酒屋「丸千葉」といえば、下町のエメラルド! 2023.8.13(日)
 東京・南千住にある人気大衆居酒屋「丸千葉」。  どれを頼もうか目移りするぐらい、吞兵衛のココロをくすぐる肉・魚・...
麻婆豆腐にはビール派?1本800円台で楽園に行ける「泡ロゼ」の世界へ
 うだるような暑さこそ食べたくなる(!)ピリッと辛い麻婆豆腐。麻婆豆腐が大好きなので、特に夏はいろんなお店の麻婆豆腐を食...
市野瀬瞳 2023-08-09 06:00 フード
ズボラ最強!「流水麺」で汁なし『鮭マヨアボカド混ぜそば』をガッツリ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-31 06:00 フード
夏バテ撃退!ロイヤルホストで目玉付き朝カレー♡ 2023.7.29(土)
 一日の計は“朝ごはん”にあり――。今回はファミリーレストラン「ロイヤルホスト」のモーニングにお邪魔しました。