おいしさの秘訣は「包丁いらず」
ひと口頬張った瞬間、市販のイタリアンドレッシングを使ったとは思えない仕上がりに感動すら覚えます。仏の家庭で食べるお総菜ナンバーワンともいえる「ニンジンのラペ」。日本の西洋料理店でも、必ずといっていいほどラインアップされています。ガンゲット・ラ・シェーブルでも一、二を争う人気の「まずは一品」メニューです。
手の込んだ店特製のドレッシングをそのまま作るのは難しいですが、ナッツやレーズンを入れたりせず、ニンジンのみという潔い材料なのに、驚くほどプロっぽい仕上がり……。
コツを聞けば、「２つある」と田口シェフ。
まずは、ニンジンの切り方。ラペは仏語ですりおろしを意味するだけあって、「スライサーなどを使って断面をざらつかせた方が味のなじみがいいんです。包丁で切ってしまうと味がのらないんだよね」。それに、マリネ液。フランボワーズビネガーとオレンジジュースとニンニクのすりおろしを加えることで味が複雑になるそうです。
「作りたてもいいけれど、３、４日冷蔵庫で寝かせて味をなじませたほうがおすすめ」とのことです。
【材料】
・ニンジン ２本
・塩 小さじ１．５
・市販のイタリアンドレッシング 大さじ２．５
・フランボワーズビネガー（赤ワインビネガーでも可） 大さじ１
・オレンジジュース 大さじ２
・ニンニク（すりおろし） ４分の１かけ分
【レシピ】
1. 皮を剥いたニンジンをスライサーなどを使って千切りに。
2. ボウルに①と塩を入れて軽く揉む。水気が出てきたら、残りの材料を加え、混ぜ合わせて出来上がり。
本日のダンツマ達人…田口昌徳さん
▽たぐち・まさのり
広島出身のカープファン。今はなき東京・本郷の一軒家フレンチ「ル・リス・ダン・ラ・バレ」などで修業したのち、３１歳で独立。９５年に同じ西浅草エリアでフランス料理店「ラ・シェーブル」を開業して以降、２０００年には焼き鳥店「萬鳥」をオープン。当時は珍しかった焼き鳥にワインを合わせるスタイルを提供した先駆けだ。現在は一本化し、これまでの集大成ともいえる気軽でおいしいワインと料理を出す食堂スタイルで、オープンキッチンで熟練の腕前を振るう。特に鳥料理はシェフの真骨頂、「ひな鳥の半身揚げ」は必ずオーダーしたい。
▽ガンゲット・ラ・シェーブル
国際通りから一本入った下町情緒ある区画にあるワイン好きのグルマンたちが集う店。信頼するインポーターから仕入れるワインは充実のラインアップ。グラス、カラフェ、ボトルで楽しめる。 東京都台東区西浅草２―２―１３。
（日刊ゲンダイ2018年7月19日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
