本場では冬の食べ物なのだそう
季節に関係なく、焼き肉の締めに多くの客が注文するという、炭聖自慢の冷麺。
お店では昆布と干ししいたけ、厳選したかつお節で丁寧にとったスープを使います。もちろん、無化調。しっかりとしたうま味がありながら、あっさりとした後味のスープはゴクゴク飲めると評判ですが、今回は自宅でも簡単にできるダンツマバージョンを教えてくれました。
「かつおだしに生姜を利かせ、よりさっぱりとさせています」
冷麺は、本場の朝鮮半島では実は冬の食べ物なのだそう。暖炉やオンドル（床暖房）でポカポカにした部屋で、キンキンの冷麺をすするそうです。
もちろん、蒸し暑い日本の夏には、うれしいメニューですよね。生姜の効いたスープは冷房で冷えた体をじんわり温めてくれます。微炭酸の生マッコリに合わせてどうぞ。
【材料】
・冷麺 １袋
＜スープ＞
・かつおだし ４００㏄
・塩 ５グラム
・砂糖 １０グラム
・しょうゆ 大さじ１
・すり生姜 ５グラム
【作り方】
1. 鍋にかつおだしを入れ火にかける。沸いたら火を止め、塩、砂糖、しょうゆを溶かし入れる。
2. 氷水を張ったボウルに鍋を入れスープを急冷したあと、すり生姜を加える。
3. 麺を茹で、氷水でしっかりしめたら、スープと合わせて完成。お好みでキムチ、ゆで卵、万能ネギ（いずれも分量外）をのせる。
本日のダンツマ達人…許聖周さん
▽ほ・そんじゅ
１９８３年、東京都生まれ。高校卒業後、モランボン調理師専門学校で朝鮮料理を専攻。荒川区の有名焼き肉店で研さんを積み、２０１０年に独立。従来の焼き肉店の枠に収まらない、独創的なメニューを生み出す。トリュフオイルを利かせた人気メニュー「和牛モモと海老ホタテのフュージョン」などフレンチをはじめとする洋食にも造詣が深い。
▽やきにく たんせい
許さんが１０年に根津本店、１５年に谷中店をオープン。化学調味料は一切使わないとあって、素材へのこだわりは人一倍。自慢の肉はＡ５ランクの黒毛和牛のみを使用。産地やブランドより肉質そのものを重視する。食肉卸店を営む家に生まれ育っただけに、目利きは本物。予約必須の人気店だ。谷中店はワイン、日本酒が充実する。台東区谷中７―１８―１６。
（日刊ゲンダイ2019年8月17日付記事を再編集）
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