中国各地の特徴を生かした料理店が増えてきた
今でこそ、中国各地の特徴を打ち出した料理店が東京を中心にあちこちに出来ていますが、小山内シェフが「ナポレオンフィッシュ」の料理長をしていた頃は、ほとんどなかったそう。
「現在と比べてどうですか？」と聞くと、「時代がどんどん良くなってきたと思います」という答えが返ってきました。
「僕が作りたい料理は、以前は素通りされていた。ドアすら開けてくれない人がほとんどでした。でも今は、ドアを開けて入ってきてくれる。本当にありがたいですね」
「蓮香」に行くと、その日のおまかせコースの内容が小さな黒板に書かれています。一読しても、どういう料理か想像がつかないかもしれません。でも、まずは食べてみて。素直にそのおいしさに驚くはずだから！
今回は肉料理です。大葉が豚バラといい相性。酒もご飯も進むこと請け合いです。
【材料】
・豚バラスライス １００グラム
・大葉 ５枚
★タレ
・濃い口醤油 大さじ１杯
・砂糖 小さじ１杯
・ネギのみじん切り 小さじ半分
・ショウガのみじん切り 小さじ半分
・粒マスタード 小さじ半分
【作り方】
1. 豚バラはフライパンでしっかりと焼く。豚バラから脂が出るので、油を引かなくてもいい。
2. タレの材料をよく混ぜておく。
3. 豚バラの脂を切り、千切りにした大葉の半分と2のタレと和える。
4. 豚バラを皿に盛り、残りの大葉をこんもりとのせる。
本日のダンツマ達人…小山内耕也さん
▽おさない・こうや
１９７６年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。２０１２年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。１５年冬、独立して「蓮香」をオープン。２人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」（柴田書店）が好評。
▽れんしゃん
店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年４回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は１０皿以上で構成される「おまかせコース５９００円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて２９００円。東京都港区白金４―１―７。
（日刊ゲンダイ2019年8月24日付記事を再編集）
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