南極帰りの料理人の工夫と知恵
「相撲で言う、たたき上げです」
竪谷さんは、中学卒業後すぐに、父の勧めで料理の世界へ飛び込みました。最初は西新井大師の門前にある割烹料理屋。その後、銀座の日本料理屋で数年修業をして、創作居酒屋へ。そして料理人として滞在した南極から帰ってきた３年前、西荻窪に「じんから」を出店しました。
店のメニューには極限で体得した工夫と知恵が生かされています。
「ポイントは厚揚げ豆腐を使うこと。豆腐と違って水が出てこないので、味の調整がしやすいのです。最後に、山椒粉をパラパラとかけると、本場の中華料理風の麻婆豆腐に化けます」
厚揚げの部分にピリ辛の味がしみ込み、ひき肉と絡みあって、ビールがグイグイ進みます。紹興酒でチビチビいくのもいいですね。多めに作って、ご飯の上にのせると、締めの麻婆丼の完成です。
【材料】
・厚揚げ豆腐 ２００グラム
・豚のひき肉 １００グラム
・長ネギ ２分の１
・ニンニク ひとかけ
・しょうが ひとかけ
・豆板醤 大さじ半分
・醤油 大さじ１
・砂糖 小さじ１
・酒 大さじ３
・顆粒鶏ガラスープ 小さじ１
・水 １５０㏄
・ごま油 大さじ２
・水溶き片栗粉 少々
・山椒粉 お好み
【レシピ】
（１）ごま油をひいたフライパンに火をかけて、しょうが、ニンニクを粗みじんにして炒める。長ネギを途中で半分加える。
（２）香りが出てきたら豆板醤を入れて、３０秒間さらに炒めて、豚のひき肉を入れる。
（３）豆板醤の香りが立ってきたら、酒と醤油と砂糖を入れ、肉をほぐしながら炒める。
（４）3に水と鶏ガラスープを入れて、角切りにした厚揚げ豆腐を入れる。
（５）最後に水溶き片栗粉で、とろみをつけたら、残ったネギを盛り付け、山椒をかけて完成。
本日のダンツマ達人…堅谷博さん
▽たてや・ひろし
１９７２年、東京都生まれ。銀座の日本料理店での修業を経て創作居酒屋の料理人へ。第５５次南極観測隊の料理人として２０１３年１２月に昭和基地に赴任し、１年４カ月滞在。隊員２３人の胃袋を１人で支えた。帰国後の１５年７月に西荻窪で居酒屋「じんから」をオープン。
▽「じんから」
ＪＲ西荻窪駅北口から徒歩５分。店名の由来は孔子の「論語」で、「仁がないとダメ」という教えを知り、「『仁から』始まるのはいいな」とひらめいた。おすすめメニューは日替わりの「刺し身の盛り合わせ」。都内一流ホテルと同じ築地の卸から格安で仕入れている。種類の多さとボリュームに目を奪われるが、店主は「ケチケチしたのが嫌い」と話している。東京都杉並区西荻北３―３２―９。
（日刊ゲンダイ2018年8月14日付記事を再編集）
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