鶏をゆがいたスープのうま味
材料に塩をしてゆがく時は、「ちょっと多過ぎたかな」と思うぐらいがちょうどいいそうです。特に素材をゆがく時は、お湯に塩が流れ出てしまうので、しっかり塩をしたいもの。
「塩を控えると生臭さが出たり、仕上がりがパサッとなってしまうことがあります。塩辛はあれだけ塩を効かせているからおいしいのです」
コリンキーはカボチャの一種で、オレンジやレモン色の果皮が色鮮やか。臭みもなく、生のままサラダでも食べることができます。
「料理に見栄えは大事です、それで味も変わります。『つまみ』と聞いた時、ふと思いついたのが棒々鶏です。それにローリエとコリアンダー、クローブを加えて煮込み、バルサミコソースをかける。色鮮やかな季節の野菜を添えれば、棒々鶏とは一味もふた味も見栄えも違う味わいになります」
お茶碗１杯分のスープに対してミルを５、６回、お好みでそれ以上回しても大丈夫。鶏をゆがいたスープにたっぷりのこしょうを加え、茶こしでこせば、お酒を飲んだ後の最高の締めの一杯のスープの出来上がり。
【材料】
・鶏モモ肉 １枚
・コリンキー、ネギ、玉ネギ、 ニンジン、セロリ お好み
・白ワイン 湯８に対し２
・ローリエ、コリアンダー、ク ローブ、塩、こしょう 適量
【レシピ】
（１）水２に対し白ワイン１を入れ、塩加減は７～１０％程度のパスタのゆで汁ぐらいの分量。ひたひたになるまでゆで汁を入れ、冷たいままの状態で鶏モモ肉を鍋に。
（２）玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、コリアンダー、クローブを入れて沸騰したら弱火で５分間煮る。
（３）火を止めてアクを取り、そのまま常温で放置し、冷ます。
（４）親指大にカットした季節の野菜で飾り付ける。
本日のダンツマ達人…一色幸作さん
▽いっしき・こうさく
神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、２０１７年１２月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Ｉｓｓｈｉｋｉ」をオープン。
▽Ｉｓｓｈｉｋｉ
カウンター１０席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ（１０８０円）と目玉焼きチーズハンバーグプレート（１２９０円）の２種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町２―６。
（日刊ゲンダイ2019年9月19日付記事を再編集）
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