ガブリと噛むと口に広がる香ばしさ
政官財の舌の肥えた日本全国のグルメが足を運ぶ名門料亭「櫻茶ヤ」。総料理長の添野さんが作るこのおツマミも、料亭に出てくるような一品です。
でも「１５分で作れますよ。やや上級者向けですが、作ってみればカンタンです」。材料も調味料を除けば、基本的にアユを１匹、用意するだけです。ポイントは、ただ塩焼きにするのではなく、頭と尾、さらに中骨を空揚げにしていること。揚げたモノと焼いたモノの２種類を楽しめる仕掛けです。
「頭と尾は１６０～１８０度の油で２度揚げして下さい」
頭を丸ごと口に入れ、ガブリと噛むと、香ばしさが口から鼻に広がります。揚げてあるから骨ごと食べられます。しかも、お酢を入れたあんをかけてあるからしっとり。塩焼きした胴体部分は、アユ独特の苦味がおいしくて、ついつい日本酒が進んでしまいます。
自宅にお客さんを招いた時に出せば、驚かれること間違いなし。料理好きには自慢の一品になるはずです。
【材料】
・アユ
・大葉
・かたくり粉
・スダチ
・かつおダシ
・薄口醤油
・みりん
・砂糖
・ネギ
【作り方】
（１）アユのエラを外し、頭と尾を切る
（２）胴体を一度焼き、中骨を毛抜きで抜く
（３）頭、尾、中骨をかたくり粉をつけて油で揚げる
（４）アユの頭、胴体、尾を器に盛る
（５）かつおダシ７、薄口醤油１、みりん０・８、酢０・５、砂糖少々を一度、沸かし、かたくり粉でとろみをつける
（６）器に盛ったアユに、作ったあん（５）をかける
（７）きざみ大葉、白髪ネギ、揚げた中骨を盛りつける
本日のダンツマ達人…添野光二さん
▽そえの・こうじ
栃木県出身。５８歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。
▽櫻茶ヤ
昭和８年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で４代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。墨田区向島５―２４―１０。
（日刊ゲンダイ2017年9月13日付記事を再編集）
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