味噌が香ばしい「冷や汁」 真夏にぴったりな宮崎の郷土料理

コクハク編集部
更新日:2020-08-14 06:00
投稿日:2020-08-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は宮崎市の板前料理店「福重」の福重浩さんに、宮崎の郷土料理「冷や汁」のレシピを教えていただきました。

魚は多ければ多いほど…

合う酒=焼酎(芋)/(C)コクハク
合う酒=焼酎(芋) /(C)コクハク

 宮崎県を代表する郷土料理の「冷や汁」。飲んだ後のシメにピッタリですが、水に溶く前の特製味噌だけでも十分、お酒に合います。飲むのはもちろん、芋焼酎です。

「冷や汁は主に山間部で好まれていたもの。真夏の農作業で汗びっしょりになると、塩分とミネラルが不足する。今のようにガスコンロなどがなかった時代は、夏に火をおこして食事の支度をするのもひと苦労だった。そこで生まれたのが冷や汁です」

 焼いてほぐした魚と味噌をすり鉢で混ぜ合わせます。できた特製味噌をすり鉢の内側に塗るように広げ、コンロにかぶせるようにして弱火で回しながら焼きます。表面に焼き目がついたら再び混ぜ、これを数回繰り返します。

 使う魚は何でもいいのですが、「できればアジなどの青物。白身だと味があまり出ない。面倒ならば、切り身を使ってもいい」と福重さんは話します。

「冷凍保存が利くので、一度にたくさん作ってもいいですよ。魚は多ければ多いほど味のコクと深みが出ます」

 そのまま味噌をなめながら一杯やってもよし。好みの濃さに氷水でのばしてご飯にかければシメの冷や汁になります。三つ葉や大葉、ミョウガなどを刻んで入れれば栄養豊富、彩りも豊かです。

【材料】

・魚(青物)
・味噌 魚の身に対して倍が目安
・好みで三つ葉、大葉、ミョウガ、キュウリなど

【作り方】

 魚をよく焼いてバラバラにほぐし、すり鉢で味噌と混ぜ合わせる。逆さにしたすり鉢ごとコンロにかけ、味噌全体に焼き目がつくように何度も混ぜながら火にかける。

本日のダンツマ達人…福重浩さん

▽ふくしげ・ひろし
 宮崎県都城市出身。高校の調理科を卒業後、大阪から南は鹿児島まで、西日本を中心に修業。しかし、「どこに行っても宮崎の食材が頭をよぎっていた。結局、日向灘の魚にかなうものはなかった」と見定めて、帰郷。30歳で独立して「福重」を構える。 

▽福重
 日向灘で取れた新鮮な海の幸が自慢の板前料理店。メニューはなく、コース中心で、料理はその日の仕入れ状況次第。「だからこそ、海の食材は面白い」(福重さん)。予算に応じた注文も可能。プロ野球選手やプロゴルファーらにもファンが多い。
宮崎県宮崎市千草町8―6 
℡0985・28・8196

(日刊ゲンダイ2017年8月26日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


食パン1斤ドーン!茅ヶ崎の“お値打ち”絶品朝食 2023.4.18(火)
 一日の計は朝ごはんにあり!今回は、ちょっと遠出して茅ヶ崎の「MOKICHI FOODS GARDEN Baker's ...
食べる皿しか使わない!なのに絶品!「キャベツナみそマヨうどん」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、充電切れの戦闘...
およね 2023-05-31 14:55 フード
春恒例の「桜そば参り」今年も行ってきました 2023.4.6(木)
 桜が満開のピークが過ぎて、場所によっては葉桜も出てきました。すっかり春の様相ですが、私には本格的な春を迎える前に訪れな...
うんちく,NO!「赤ワイン診断チャート」で“神旨な品種”がわかる
 前回は「一生役立つ赤ワイン4品種」をご紹介しましたが、品種を押さえたとてイマイチ自分の好みがわからない……という方もい...
市野瀬瞳 2023-04-05 06:00 フード
【シャトレーゼ】コスパ最強のお菓子6選 2023.4.4(火)
 シャトレーゼといえば、どうしてもケーキに目が行きがちですが、それ以外のお菓子もめちゃくちゃ魅力的なんです。洋菓子と和菓...
シノノメ製パン所@蔵前、人気店攻略のコツ 2023.3.30(木)
 目まぐるしく変化する街・蔵前(東京都台東区)。新しい店が続々とオープンし、城東エリアでも指折りのお散歩スポットとして賑...
【ファミマ】カップ麺2種とおむすびが合体!好みは? 2023.3.28(火)
 ファミリーマートのおむすびコーナーで存在感を放つ2種類のおむすびに出会いました。  その名も「どんぎつねむすび」...
簡単作りおき。箸が止まらない! 節約3大食材で速攻ナムル
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、食材高騰の危機...
およね 2023-03-27 06:00 フード
【シャトレーゼ】糖質カットピザがおいしい 2023.3.25(土)
 ダイエットの敵といえば、高カロリーの食べ物ですよね。とくにピザなんて、食事を制限すればするほど食べたくなるものです。 ...
一生役立つ!「赤ワインの品種はたった4種」覚えればいい
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。前回は「白ワインの基本4品種」をご紹介しましたが、今回は赤ワインバージョン! ...
市野瀬瞳 2023-03-22 06:00 フード
台湾人が目指す屋台!地元で愛される夜市『寧夏夜市』に潜入
 日本からたった3時間で行ける、台湾。食の宝庫として名高く、人気グルメスポットの夜市には、多くの観光客がB級グルメを求め...
2024-03-07 18:25 フード
イタリア老舗チョコ店のジェラートが最高! 2023.3.16(木)
 ジェラートといえば、本場イタリア。イタリアのジェラートと老舗高級チョコレートが融合した“奇跡のデザート”を知っています...
フライパン二刀流!あんと麺を同時に作る「麻婆あんかけ焼きそば」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。 ...
およね 2023-05-31 14:55 フード
使い方無限!新玉ねぎの切るだけ酢漬け 2023.3.11(土)
 新玉ねぎの季節がやってきました! みずみずしくて肉質の柔らかな新玉ねぎは、スライスして鰹節にしょう油をチョロッとかけて...
【コンビニ3社】美味!コラボスイーツ祭り 2023.3.9(木)
 すっかりおなじみになったコンビニのコラボスイーツ。続々と新商品が登場するので、お財布も胃袋も追いつかない。そんな中でも...