「真鯛のかしら酒蒸しポン酢」フライパンで5分の料亭の味

コクハク編集部
更新日:2020-09-06 06:00
投稿日:2020-09-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・人形町の和食料理店「いわ瀬」の望月洋介さんに、料亭の味を手軽に楽しめる「真鯛のかしら酒蒸しポン酢」のレシピを教えていただきました。

おかしらからのだし汁がたまらない

合うお酒=熱燗(C)コクハク
合うお酒=熱燗 (C)コクハク

「こちらは、実際に店でも提供しているメニューを家庭用にアレンジしたものです。とても簡単で、フライパンに真鯛のかしらと酒と水を少々入れて、アルミホイルで蓋をして、火を入れるだけです。本来は蒸し器を使うので手間がかかるイメージですけれど、これならフライパンで手軽にできます」

 皿の蓋を開ければ、立ち上る湯気の中から堂々とした「おかしら」が現れます。

「だしが効いていますから、まずは、何もつけずに召し上がってみて下さい。魚は真鯛でなくても、タラでもいいですし、秋でしたらサケもおいしいです。おかしらがなければ切り身でもいけます。だし汁がおいしいですから、最後にポン酢を入れて飲む人もいるくらいです」

 足し算と引き算だけで出来上がった余計な雑味のない清らかな味わい。骨からじんわりとだしが出て、身や豆腐にもしっかりと染み込んでいます。いつもよりちょっとランクを上げたポン酢を使えば、もはや料亭の味。

「店で出すとっくりはスズでできていて、今では買うことができない代物なんです」

 オーナーが何十年もかけて集めた骨董品が並ぶ店内は、懐かしい時代にタイムトリップしたかのよう。ぜんまい式の振り子時計もノスタルジック。女将が木箱で持ってきてくれるおちょこも、一点物ばかりだそうですよ。

【材料】

・真鯛のかしら、半身分
・酒 180㏄
・水 90㏄
・塩 1グラム
・豆腐 2分の1丁
・えのき 適量

【レシピ】

 

 フライパンに材料を全部入れて火にかける。沸騰したらアルミホイルで蓋をして中火で5分したら器に盛り、ポン酢(分量外)で。

本日のダンツマ達人…望月洋介さん

▽もちづき・ようすけ

 生まれ育った静岡県の割烹で5年間修業。オーナーの石井道雄さんにその腕を見込まれて上京し、26歳で料理長となった。

▽いわせ

 築90年の趣のある古民家で創作和食を楽しめる人気店。歴史と風情を感じる和食店。望月さんが仕入れるこだわりの食材と、粋な名物女将が出迎える。元大工のオーナー・石井さんのこだわりがちりばめられた骨董を楽しむ客人も多い。ミシュランガイド東京の「ビブグルマン」に4年連続で選ばれている。東京都中央区日本橋人形町1―5―10。

(日刊ゲンダイ2018年10月27日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


絶対に役立つ!「白ワインの品種はたった4つ」覚えればいい
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。新型コロナウイルスによる行動規制の緩和に伴い少しずつ飲み会が増えてきた今日この頃。「...
市野瀬瞳 2023-03-08 06:00 フード
タオルで巻く!「レンチンキムチーズだし巻き卵」で口福度UP
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。自...
およね 2023-02-27 06:00 フード
超絶コスパのランブルスコ!ワイン愛飲者の楽園「ジュピター」で見っけ♡
 暦の上ではもう春♪ そんな季節のフルーツで好きなものは何ですか? 「……イチゴ(苺)♡」と答える方、多いのではな...
市野瀬瞳 2023-02-22 06:00 フード
【ファミマ】「ねこの日」限定スイーツ2選 2023.2.21(火)
 2月22日は「ねこの日」!ここ数年で一気に浸透しましたよね。  ファミリーマートは「ファミリ~にゃ~ト大作戦!」...
幻の白いカンパリに遭遇! 2023.2.16(木)
「カンパリソーダをください」  飲み屋さんでオーダーしたら、「変わったものがあるよ」と出てきたのが、こちら。「カン...
「エビワンタンと雲白肉」オリジナル醤油を仕込んで本格中華
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
まだ寒さエグすぎ!買い物行かずに「蒲焼き缶」でアツアツさんま雑炊
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。自...
およね 2023-02-13 06:00 フード
今年のバレンタインは自分ファーストの「ご褒美チョコ」3品を買いました
 バレンタインデーが近づくとデパートの催事場に、世界各地の有名チョコレートブランドが集まります。期間限定や普段だと手に入...
canちゃん 2023-02-10 06:00 フード
チョコに合うワインは赤じゃない!?甘口のマデイラが正解です
 もうすぐバレンタイン♪ いつも頑張っているご褒美として「自分チョコ」を買う人も少なくないのでは!? 今回は、チョコレー...
市野瀬瞳 2023-02-08 06:00 フード
【シャトレーゼ】糖質カットスイーツが最高! 2022.2.7(火)
 この時期になると、バレンタインフェアで街中に甘いものが溢れています。ついつい買いたくなってしまうのですが、気になったス...
やる気3%なのに5分で天国!紙ワザ炸裂の即席ふわふわ親子丼
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。一...
およね 2023-01-30 06:00 フード
おうちでパン飲みしよ!“鬼コスパ”赤ワインと最強ペアリング
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2023-01-31 17:26 フード
「ステラおばさん」は10枚540円こそ買い!2023.1.24(火)
 毎月19日開催、「ステラおばさんのクッキー」“詰め放題”イベントの復活が話題を呼んでいます。筆者も手帳に《「ステラおば...
マヨと黄身が絡む…ハーブが効いた「漬けマグロのユッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...
鬼リピ確定!「豚ねぎ塩鍋」がおいしすぎる 2022.1.19(木)
 本格的に鍋がおいしい季節になってきました。肌寒くなると筆者は、スーパーに陳列された鍋スープ各種を片っ端から買い漁ります...
「ゆで鶏のマーラーソース」やさしく火を入れて鶏肉ふっくら
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の「farm studio #20...