油で加熱して風味を立たせる
日本でインド料理店といえば、乳製品を多用してとろみとコクがあるカレーにナンをつけて食べる北インド料理が主流です。一方、南インドでは、ココナツミルクを使ってサラッとしたカレーを米に馴染ませて食べるのが一般的。
ですが、インドではカレーひとつをとっても、地方ごと、村ごとに味も作り方も異なります。伊藤シェフは世界一周の途中にインドを旅行していて、そのバリエーションの多さに驚いたとか。
今日使うクミンは、そのカレーの香りを醸し出すスパイスです。
「油で加熱してはじけさせて風味を立たせます。ただし、炒め過ぎて焦がすのは禁物です」（伊藤シェフ）
フライパンに油とクミンシードを入れて弱火にかけます。フツフツと泡が出てきて、クミンシードが黄色になり、パチパチという音が止まったら、火からおろしてジュッとニンジンのサラダにかけます。香ばしいカレーの匂いが広がります。
白ワインビネガーがなければ、普通のお酢でもＯＫ。好みで大葉などを散らしてもいいかも。ハイボールの他に焼酎の水割りにも合います。
【材料】
ニンジン 適量
クミンシード 適量
白ワインビネガー 適量
塩 少々
サラダ油 少々
【レシピ】
（１）ニンジンを千切りにする。
（２）1を塩、白ワインビネガーと和え、味を調える。
（３）クミンシードをサラダ油で炒め、油にクミンの香りを移す。
（４）熱々のクミン風味香味油を2にかける。
本日のダンツマ達人…伊藤一城さん
▽いとう・かずしろ
１９７０年東京都生まれ。大学卒業後に４年間勤めた会社を辞め、１９９６年から３年半で５大陸４８カ国を回った。帰国後にイタリア料理店で１年間、インド料理店で２年間、スリランカ料理店で１年間のシェフ修業を経て、０３年に「スパイス・カフェ」を開業した。
▽スパイス・カフェ
東京スカイツリーにほど近い下町情緒が残る一角にある築５０年の木造アパートをカフェに改築。ランチは水・木・金曜の１１時半～１５時（ＬＯ１４時）。ライス、副菜、ドルチェ、ドリンク付きでカレー１種１１００円、カレー２種１４００円。ディナーは水～日曜の１８～２３時（ＬＯ２０時半）。完全予約制で、スパイスの楽しさを表現した７皿のコース（５０００円）のみ。東京都墨田区文花１―６―１０。
（日刊ゲンダイ2017年10月13日付記事を再編集）
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