ニンニクのピクルスを添えて
かつて魚料理専門のイタリアンで修業していた時、週２回は早起きして神戸市の中央卸売市場に出掛け、魚を見る目を養いました。一色シェフの得意分野は魚介料理。個々の魚の特性や調理方法に関する知識は豊富です。
「ただ軸足はフレンチに置いているので、今もクラシックなことを勉強しています。フレンチは比較的酸味のある料理が多いのですが、辛さのあるものは少ない。特に暑い時季は、香辛料を利かせた方が食が進みます。そこでベトナムの食べるラー油『サテトム』を使ってみました」
レモンを搾り、辛味を加え、試行錯誤を繰り返し、クリームチーズにたどり着きました。
「これはお菓子の材料だとか、料理の材料だとかいう区別は本来なく、豚のソースにダークチェリーを入れたり、和食にしても桃とヒラメのサラダとか、そういった発想を意識的に取り入れるように心掛けています」
アクセントにスライスしたニンニクのピクルスを添えます。食べるラー油のピリッとした辛味と濃厚で酸味のあるクリームチーズの味わいが、タコの食感と絶妙に合います。
【材料】
・タコ 足大２本
・酒 適量
・クリームチーズ 大さじ１
・食べるラー油 小さじ１
・塩、コショウ 適量
・レモン汁 適量
・ニンニクピクルス 適量
【レシピ】
（１）酒とお湯の分量は１対１が基本。貝やイカなど魚介をさっと湯がき、湯引きする時はこの配分で間違いない。
（２）湯がいたタコは冷水に取らず、おか上げして空気中で冷ます。理由はタコ独特の臭みを取るため。
（３）常温になったらブツ切りにしてクリームチーズ、食べるラー油をかける（マックスで小さじ１）。
（４）塩、コショウ、レモン汁を和える。
（５）食感が残る程度に湯がき、スライスし、ピクルス液に漬けていたニンニクを添える。
本日のダンツマ達人…一色幸作さん
▽いっしき・こうさく
神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、２０１７年１２月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Ｉｓｓｈｉｋｉ」をオープン。
▽Ｉｓｓｈｉｋｉ
カウンター１０席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ（１０８０円）と目玉焼きチーズハンバーグプレート（１２９０円）の２種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町２―６。
（日刊ゲンダイ2019年9月18日付記事を再編集）
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