腐乳は万能調味料！
「鶏のモモ肉の方が簡単にできますが、ぜひ手羽を使ってください。骨を抜く手間はかかるものの、その方が断然おいしいです。手羽元でも手羽中でも手羽先でも、どれでも構いません」（野坂さん）
実際に作ってみると、ジューシーさの違いをはっきりと感じます。比較的リーズナブルなのも魅力です。
腐乳は豆腐に麹を付け、塩水で発酵させたもので、中国や台湾などで食べられています。おかゆに入れたり、炒め物に入れたりして使える万能調味料です。メーカーによってしょっぱさが異なります。
一度にドバッと使うのではなく、最初は少しずつ味見をしながら、ちょうどいいしょっぱさまで紹興酒でのばします。アルコールが苦手な人も、使う紹興酒の量はそれほど多くないので問題なさそう。レシピではミョウガを使っていますが、旬がきたら、ウドがお薦め。香りが素晴らしくいいんです。
【材料】
・鶏の手羽元 ２本
・ミョウガ ２本
・長ネギ 適量
・香菜 適量
・カイワレ 適量
・腐乳 １かけ
・紹興酒 適量
・醤油 適量
・山椒粉 適量
【レシピ】
（１）鶏の手羽元をボイルし、骨を抜いて、一口大にほぐす。
（２）ボウルに腐乳を入れ、紹興酒でのばし、醤油、山椒粉を少々入れて味を調える。
（３）手羽元、斜め切りのミョウガ、長ネギのみじん切りを②の腐乳で和える。最後に香菜を入れて軽く絡める。皿に盛り、カイワレをのせる。
本日のダンツマ達人…野坂由郎さん
▽野坂由郎（のさか・よしろう）
青森県出身。作家・小田実の旅行記「何でも見てやろう」に憧れ、英語を習いだしたが、そこで知り合った友人の影響で“中華の世界を見てやろう”と方向転換し、「東京大飯店」に就職。当時は中学卒業後に料理人修業をするのが普通。２２歳だった野坂さんは、かなり遅めのスタートだった。３３歳で「餃子の店 您好」を開店。
▽您好（ニイハオ）
２０１６年以降、ミシュランに掲載されている人気餃子店。「東京大飯店」時代、天気がいい日は野菜を天日干しし、大量に餃子を作った。水餃子といえばスープに入ったものが主流だったが、先輩たちの作る水餃子はゆでて食べる本場仕立て。残った水餃子は焼いて食べる。その時のレシピを今も生かしている。水餃子、焼き餃子、揚げ餃子に加え、手作りの腸詰めもこの店では外せない。東京都渋谷区西原２―２７―４ 升本酒店２階。
（日刊ゲンダイ2019年10月9日付記事を再編集）
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