皮付きのまま輪切りに
時喰みの秋の新メニューを家庭用に簡単にアレンジした一品。でも「揚げる」工程だけは省けないと、料理長の佐々木さんは熱く語ります。
「中央部分まで火を通すには、焼くだけでは難しいんです。長芋は生でも食べられる食材ですが、水分を残しつつ、ほんのりと火を通すことでシャキシャキとした食感からホクッ、シャクッに変わる。焦がしバター醤油との相性も抜群です」
おなじみになりつつある長芋ステーキのレシピも、ひと手間かけることで、プロの味にぐっと近づくというわけです。そして、より丁寧に作るとすれば、ヒゲ根の処理。
「長芋をトングなどで挟み、やけどに注意しながら、じか火の上で軽くあぶって焼き切るといいですよ」（佐々木さん）
とろけたチーズの濃厚さも相まって、くう～っ、お酒が進むこと請け合いです。
【材料】
・長芋 ２００グラム
・片栗粉 適量
・醤油、みりん 各１０㏄
・酒 ２０㏄
・無塩バター １５グラム
・パルミジャーノレッジャーノチーズ（ピザ用チーズでも可）
１５グラム
・万能ネギ（小口切り） ２～３本分
【レシピ】
（１）長芋は皮付きのまま、１・８センチ幅の輪切りにする。大きければ半月切りにして、片栗粉をまぶしておく。
（２）１７０度の揚げ油（分量外）で２～３分、揚げる。
（３）鍋に醤油、みりん、酒を入れ、中火にかける。ふつふつと沸いてきたら弱火にし、２とバターを加える。バターをゆっくりと溶かしながら、全体をまぜ合わせる。
（４）耐熱皿に盛り、チーズをふりかけ、トースターでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼く。
（５）万能ネギをちらして出来上がり。
本日のダンツマ達人…佐々木寛和さん
▽佐々木寛和（ささき・ひろかず）料理長
１９９２年、北海道出身。都内老舗料亭などで経験を積み、「徳うち山」を経て同店の開業とともに現職に。若さとエネルギーと優しさにあふれる２７歳。料理に合わせるお酒は、サービス兼ソムリエの久保岡奈美さんに相談するのがいい。
▽時喰み（ときはみ）
２０１９年４月オープン。オーナーは日本料理の「銀座くどう」「徳うち山」を手がける料理人・工藤淳也氏。コース料理が主体の２軒とは異なる居酒屋スタイルで、深夜まで気軽に楽しめる。仕入れは系列店と一緒。お通しの「焼きごま豆腐」に始まり、締めの「炊きたて白米の痛風ごはん」までうまいものしか食べたくないという食いしん坊たちの胃袋を満たしてくれる。カウンター５席、テーブル５席。特に早い時間帯は予約した方がベター。中央区銀座３―１１―６ 鈴木ビル２階。
（日刊ゲンダイ2019年10月18日付記事を再編集）
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