砂肝は皮が付いたままで
アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で９０度に到達するといいます。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそります。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし、自宅で熱々の具材をおツマミにワインが飲めるのはぜいたくです。
「砂肝は皮が付いたまま使っています。コリコリ感がたまりません。キノコは季節のものを選んでもいいですね」
東さんは、最後の仕上げに醤油を垂らしています。これがコクを増し、驚くほど和風に変えてくれます。
クセの強い食材はお酒と合わせると引き立つもの。パンにのせてもおいしいです。
【材料】
・オリーブオイル ２分の１カップ
・にんにく ２片
・鷹の爪 少々
・ローリエ １枚
・砂肝 １２０グラム
・レバー １２０グラム
・しいたけ ２個
・白ワイン ５０㏄
・塩 少々
・こしょう 少々
【レシピ】
（１）フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、にんにくを入れて色づいたら、ローリエ、鷹の爪を入れる。
（２）1にしいたけを入れて軽く火を通す
（３）2に塩こしょうした砂肝とレバー、そしてワインを入れる。
（４）アヒージョ用の鍋の油がグツグツしてきたら、お好みでタイムやパセリをかけて完成。
本日のダンツマ達人…東正俊さん
▽東正俊（ひがし・まさとし）
１９６２年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。１９９８年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。２０１５年から同店の料理長を務める。
▽銀座エスコフィエ
創業１９５０年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第１号で、銀座エスコフィエ代表のＫＡＯＲＵ氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座５―４―１５。
（日刊ゲンダイ2019年10月5日付記事を再編集）
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